Ho pensato che sarebbe stato interessante incominciare a capire, anzitutto le tecniche di taglio in cucina e l’uso degli strumenti adeguati.
Tagliare gli alimenti prima della loro cottura è fondamentale, specie se si parla di verdure, ortaggi, erbe, così come anche il pesce e le carni.
Tagliandoli nella maniera più opportuna non solo manteniamo inalterate tutte le loro proprietà, ma concediamo loro una migliore cottura e anche spesso la maniera più pratica per essere assaporati se non anche esteticamente piacevole.
Ancora prima del taglio però non dimentichiamoci la pulizia! In particolare quando maneggiamo verdure o ortaggi vari..
Prima di tagliare e cuocere le verdure è bene lavarle accuratamente, se serve anche con bicarbonato. Ricordatevi di non lasciare le verdure a bagno in acqua per un lungo periodo, poiché perderebbero gran parte degli elementi nutritivi idrosolubili.
Come pulire i principali tipi di verdure?
Asparagi
Bietole
Carciofi
Cavolfiore e cavolo
Champignon
Fagiolini
Finocchi
Melanzane
Patate
Peperoni
Porri
Sedano e sedano rapa
Spinaci
Zucca
Zucchine
Asparagi
Con un pelapatate eliminate la parte più grossa del gambo degli asparagi, quindi pareggiate la base facendo attenzione a non spezzare le punte. Lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente, riuniteli in mazzetti di 8-10 asparagi ciascuno e legateli con spago da cucina; cuoceteli al dente in abbondante acqua salata per 10-15 minuti, raffreddateli velocemente in acqua e ghiaccio e asciugateli adagiandoli su un panno da cucina. Conservateli avvolti in un panno umido e cercate di consumarli nel più breve tempo possibile, poiché tendono a sviluppare fibre legnose.
Bietole
Rifilate la parte terminale della costa, quindi separate le foglie dalle coste e lavate entrambe le parti. Potete bollire separatamente coste e foglie, che hanno tempi di cottura diversi, oppure unire le foglie ai gambi dopo circa 5-6 minuti di cottura. Dopo avere scolato le bietole, strizzatele con cura per eliminare l’acqua in eccesso, quindi tagliuzzatele grossolanamente.
Carciofi
Eliminate le brattee esterne più dure, quindi spuntate i carciofi a 2/3 della loro altezza, tagliate il gambo a una lunghezza di 3-4 cm e pareggiate la parte tra il gambo e l’attaccatura della parte inferiore; se all’interno dei carciofi è presente il “fieno”, eliminatelo. Lavate i carciofi con cura e metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone, affinché non diventino scuri. Per bollire i carciofi potete utilizzare il bianco speciale per ortaggi. La conservazione dei carciofi Per prolungarne la conservazione immergete i gambi di carciofo in acqua, come se fossero fiori.
Cavolfiore
Staccate le foglie esterne e tagliate la base dell’ortaggio in quattro parti, quindi apritelo, eliminate la parte centrale più dura e dividete il cavolfiore in cimette.
Champignon
Eliminate la base dei funghi, in genere sporca di terra. Se la ricetta lo richiede (o se i funghi sono vecchi), pelate la cappella eseguendo un movimento semicircolare con lo spelucchino (partendo dall’esterno e procedendo fino al centro). Lavate velocemente i funghi in acqua acidulata, scolateli aiutandovi con le mani e ripetete l’operazione; asciugateli quindi con cura. Lavate i funghi solo prima dell’utilizzo, poiché assorbono acqua e diventano rapidamente scuri.
Fagiolini
Preparazioni preliminari: Con un coltellino eliminate le due estremità dei fagiolini, quindi lavateli accuratamente. Se hanno il filo, spezzatene le estremità con pollice e indice per agevolarne l’asportazione. Fateli bollire in abbondante acqua, lasciateli raffeddare in acqua e ghiaccio e stendeteli su un panno. Per “rinnovare” i fagiolini avvizziti teneteli a bagno per almeno 1 ora in acqua e ghiaccio.
Finocchi
Eliminate le foglie esterne, le code verdastre e la base del finocchio, quindi tagliatelo in quattro parti. Lavatelo con cura sotto l’acqua corrente, soprattutto al centro dove si infiltra la terra, quindi asciugatelo. Se dovete bollirlo, servitevi di una pentola d’acciaio con coperchio e utilizzate il bianco speciale per ortaggi.
Melanzane
Se previsto dalla ricetta, pelate le melanzane servendovi del pelapatate; lavatele e tagliatele, disponetele su un setaccio (o in un colapasta) e salatele. Lasciatele riposare per circa 1 ora, affinché perdano l’acqua di vegetazione, quindi sciacquatele e asciugatele. In alternativa potete asciugare le melanzane non salate in una padella antiaderente a fiamma bassa, senza alcun condimento. Questo procedimento è spesso superfluo, poiché le varietà attualmente disponibili in commercio sono meno amare rispetto a quelle coltivate in passato.
Patate
Pelate le patate servendovi dell’apposito utensile, facendo attenzione a eliminare le parti verdi e quelle vicine ai germogli, che hanno una elevata concentrazione di solanina (una sostanza tossica per l’uomo), quindi lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente. Conservate le patate già pelate a bagno nell’acqua fredda, per evitare l’annerimento superficiale.
Peperoni
Lavate i peperoni, tagliateli a metà, eliminate il picciolo, i semi e le nervature bianche, quindi risciacquateli. Se dovete pelarli, ungeteli leggermente e abbrustoliteli sulla griglia, oppure immergeteli per qualche istante in olio bollente.
Porri
Tagliate la base del porro all’altezza delle foglie, per eliminare le radici e il fusto; potete utilizzare le foglie verdi per aromatizzare salse e minestre. Eliminate le foglie avvizzite, tagliate il vegetale nel senso della lunghezza in due o quattro parti, in base alla grandezza, quindi lavate accuratamente i pezzi e asciugateli.
Sedano
Dopo aver eliminato le coste più dure, parate la base del sedano e tagliatelo all’altezza di 20 cm; lavatelo quindi con cura e con un pelapatate eliminate i filamenti delle coste esterne, partendo dalla base e procedendo verso l’alto. Per la cottura bollita o brasata è consigliabile legare la parte alta, in modo che il sedano rimanga compatto. Per prolungare la conservazione del sedano, tenetelo in frigorifero con la base immersa in acqua leggermente salata.
Spinaci
Eliminate la radice e le parti rossastre dei gambucci, allontanate le foglie gialle o avvizzite e lavate gli spinaci accuratamente, diverse volte. Gli spinaci vengono generalmente bolliti, quindi insaporiti in padella.
Se vi piace il sapore intenso, provate a cuocerli direttamente a fiamma viva, con un goccio d’olio, per un paio di minuti.
Zucca
Lavate la zucca e tagliatela a pezzi. A seconda della ricetta, potete cuocerla in forno a 200 °C oppure bollirla in acqua leggermente salata e zuccherata. Il tempo di cottura è di circa 20-25 minuti. Non eliminate mai la buccia e, nella cottura in forno, neppure i semi.
Zucchine
Eliminate le due estremità della zucchina e lavate come di consueto. Se le zucchine vengono bollite, è bene togliere le due estremità solo a cottura ultimata, in modo che le zucchine si imbevano meno di acqua.
Le principali tecniche per tagliare le verdure
Taglio a giardiniera
Taglio a julienne
Taglio a macedonia
Taglio a paesana
Taglio a brunoise e a losanghe
Taglio a giardiniera
Utilizzando un pelapatate o una mandolina tagliate le verdure a fette dello spessore di 4-5 mm, quindi paratele e tagliatele a bastoncini di pari sezione e della lunghezza di 4-5 cm.
Taglio a julienne
Servendovi di una mandolina tagliate le verdure a fette dello spessore di circa 2 mm, quindi paratele e tagliatele formando tanti piccoli bastoncini di pari larghezza e della lunghezza di 4-5 cm.
La stessa julienne di verdure (sedano-carote-cipolle) tagliata a sua volta in maniera trasversale darà origine a una finissima brunoix (taglio a dadini sottilissimi) ottima base per la preparazione di un buon ragù di carne. A parte i francesismi il mio consiglio è quello di provare e riprovare a tagliare fino a che troverete sufficiente dimesticheazza con il coltello.
Per il taglio di carote e zucchine in Oriente si utilizza una tecnica diversa, meno precisa ma estremamente più rapida: tagliate la carota a fette oblique lunghe circa 4 cm e dello spessore di circa 2 mm, quindi tagliate le fettine a julienne.
Taglio a macedonia
Dopo aver tagliato le verdure a giardiniera, ricavate da ogni bastoncino alcuni dadi di circa 4-5 mm di lato.
Taglio a paesana
Per il taglio di carote, rape e patate: pulite accuratamente le verdure e ricavatene alcuni lunghi bastoncini con sezione quadrata di circa 7-8 mm, che taglierete in fini lamelle dello spessore di 2 mm, così da ottenere diversi quadretti.
Taglio a brunoise
Dopo aver tagliato le verdure a julienne, ricavatene una piccola dadolata regolare di circa 2 mm di lato.
Taglio a losanghe
Tagliate le verdure (per esempio, carote o zucchine) in tronchetti diagonali, quindi disponeteli verticalmente e tagliateli a fette dello spessore di circa 2 mm.
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….Non sapete come cuocere i vostri alimenti…? la cucina dispone fortunatamente di svariatissimi sistemi, tutti indirizzati ad esaltare il sapore del cibo e chiaramente ,nella maggior parte dei casi, renderlo commestibile..
La cottura degli alimenti provoca fenomeni di tipo fisico e chimico che incidono in termini sia qualitativi sia quantitativi sui lipidi assunti con la dieta alimentare.
La modalità di cottura di un alimento conferisce chiaramente un sapore ogni volta diverso a seconda dell’ingrediente usato e pure a seconda degli strumenti di cui disponiamo.
Inevitabile dire che una vaporiera cuocerà il cibo attraverso uno degli ingredienti più semplici, ovvero l’acqua, dando per esempio alle nostre verdure un sapore genuino e soprattutto light.. attraverso la frittura otteniamo un risultato invece sicuramente più saporito, grazie alla presenza dell’olio, ma anche meno dietetico..
In ogni caso, ecco a voi una lista dei principali metodi di cottura utilizzati in cucina …
Bollire
Il cibo può essere bollito in diversi liquidi e misture, fra i quali acqua, brodo e vino. Tipici alimenti cotti in questo modo sono la pasta e molti tipi di ortaggi. Nella bollitura si deve fare molta attenzione a non prolungare eccessivamente i tempi di cottura, altrimenti i cibi perdono consistenza e proprietà nutritive, cedendo al liquido in cui sono immersi soprattutto sali minerali e vitamine. Alcuni legumi, come i fagioli bianchi, devono essere bolliti per almeno 15 minuti per eliminare le componenti tossiche in essi presenti. Confetture, marmellate e gelatine devono essere bollite fino a raggiungere la consistenza desiderata. La bollitura in poco liquido è un metodo efficace per cuocere rapidamente un alimento mantenendone la forma originale. Ne è un esempio l’ uovo cotto in camicia. Anche il pesce, bollito in poca acqua, brodo o vino, mantiene una consistenza e un sapore delicatissimi. Alcuni frutti, come le pesche o le pere, possono essere cotti in acqua e zucchero per diventare un ottimo dessert.
Cottura a bagno maria
La cottura a bagnomaria è un tipo di cottura per conduzione, in cui il calore è trasmesso al cibo grazie al contatto con la superficie calda della padella.
La peculiarità della cottura a bagnomaria risiede nella bassa temperatura della fonte di calore. Infatti la padella viene riscaldata dall’acqua bollente e non dal fuoco diretto del fornello. Questo consente un controllo molto accurato della massima temperatura raggiunta dal fondo della padella, che non supera mai i 100 gradi e può essere mantenuta anche più bassa.
La peculiarità della cottura a bagnomaria risiede nella bassa temperatura della fonte di calore. Infatti la padella viene riscaldata dall’acqua bollente e non dal fuoco diretto del fornello. Questo consente un controllo molto accurato della massima temperatura raggiunta dal fondo della padella, che non supera mai i 100 gradi e può essere mantenuta anche più bassa.
La cottura a bagnomaria si esegue ponendo il recipiente contenente l’alimento da cuocere all’interno di un altro recipiente contenente acqua a una temperatura prefissata, in genere da 80 a 95 gradi. A seconda del tipo di preparazione la cottura è fatta sul fornello o in forno.La cottura a bagnomaria sul fornello è adatta alle salse e alle creme contenenti uova da mescolare in continuazione, che non vanno cotte oltre gli 80 gradi, come la salsa bernese o olandese, lo zabaione, la crema inglese, ecc.
La cottura a bagnomaria in forno è adatta per tutte le preparazioni che non vanno mescolate, in cui la coagulazione dell’uovo serve per produrre uno sformato solido. La classica preparazione che va cotta a bagnomaria è il creme caramel, ma si può utilizzare anche per preparare un’ottima panna cotta.
Un tempo, quando le padelle avevano spessori sottili, la cottura a bagnomaria era indispensabile per tante preparazioni che ora possono essere preparate con un po’ di attenzione utilizzando pentole apposite di acciaio a fondo spesso, che consentono di evitare temperature eccessive all’interfaccia alimento/fondo. Lo zabaione e la crema inglese, per esempio, si possono preparare benissimo anche senza la cottura a bagnomaria, basta avere gli strumenti giusti e un minimo di esperienza.
Stufare
Per determinati aspetti, questo modo di cucinare è simile alla cottura a vapore. La differenza principale sta nel fatto che, nello stufare, vengono usati come conduttori di calore non solamente il vapore che si produce nella pentola di cottura, ma anche i liquidi (vino, fondi, grassi, acqua, ecc.) usati come fondo, i quali agiscono contemporaneamente sull’alimento cucinato con il vantaggio che questo a fine cottura risulterà più gustoso. Anche con questo modo di cuocere l’efficacia delle vitamine viene parzialmente limitata se non del tutto eliminata. Inoltre, i grassi animali o vegetali che siano, si fondono e si mescolano completamente, o in parte, ai liquidi usati per la cottura. Le sostanze zuccherine ed i sali minerali non si sciolgono in alcun caso. Tranne rari casi è passibile stufare alimenti diversi usando il medesimo fondo, senza che i loro gusti si sovrappongano; ciò perché generalmente il grasso non assorbe alcun odore, né tanto meno si colora.Brasare
Brasare vuol dire – dizionario alla mano – cuocere lentamente dentro un recipiente coperto. In realtà la brasatura è una tecnica di cottura complessa, che richiede varie operazioni, una giusta dose di liquidi, e che può essere applicata a carne, pesce e verdure. In teoria andrebbe effettuata con la pentola apposita, la cosiddetta brasiera.
La complessità della brasatura dipende anche dal tipo di alimento che si intende cuocere: un taglio di carne da brasare dovrà essere anche lardellato, a volte marinato, steccato, rosolato, stufato. La rosolatura è una delle fasi essenziali: va effettuata in condimenti grassi già caldi, che servono a dorare la superficie esterna della carne; in questo modo i succhi si coagulano rapidamente e la crosta impedisce alle sostanze di fuoriuscire. È solo a questo punto che si può procedere a bagnare l’alimento e infornarlo o incoperchiarlo per completare la cottura, mai ad alte temperature, ma sempre sobbollendo.
La complessità della brasatura dipende anche dal tipo di alimento che si intende cuocere: un taglio di carne da brasare dovrà essere anche lardellato, a volte marinato, steccato, rosolato, stufato. La rosolatura è una delle fasi essenziali: va effettuata in condimenti grassi già caldi, che servono a dorare la superficie esterna della carne; in questo modo i succhi si coagulano rapidamente e la crosta impedisce alle sostanze di fuoriuscire. È solo a questo punto che si può procedere a bagnare l’alimento e infornarlo o incoperchiarlo per completare la cottura, mai ad alte temperature, ma sempre sobbollendo.
Le fasi della brasatura della carne
Come prima cosa bisogna verificare se sia necessario lardellare il pezzo di carne. Se la carne da brasare, ad esempio un taglio di bue, è troppo magra, si può risolvere il problema picchiettandone la superficie con lardo, o effettuando delle incisioni al centro del pezzo per infilare strisce di lardo e pancetta già trattate con spezie, pepe o aglio e prezzemolo. Successivamente si deve steccare e legare la carne e, dove la ricetta lo contempli, marinare in vino o verdure. Poi la carne va sgocciolata, asciugata, salata, pepata e rosolata a fuoco vivo in grasso caldo. A questo punto si aggiunge la verdura e si continua a rosolare. Il concentrato di pomodoro va messo solo se non si sta brasando carne bianca. Quindi si bagna con vino, e poi con il fondo di cottura, coprendo la carne per metà. Ora la carne va infornata con un coperchio, cuocendola lentamente (tra le due e le quattro ore) e rigirandola. Infine va affettata e servita con abbondante salsa, che viene preparata col fondo di cottura sgrassato.
La Brasiera
La brasiera è la pentola pensata ad hoc per la cottura brasata. È adatta ad essere usata in forno, ha forma ovale o rettangolare e coperchio a scatola. Il nome deriva dalla parola brace: una volta infatti la brasatura degli alimenti si eseguiva ponendo le braci sia sotto la pentola sia sul coperchio, in modo da avere una cottura perfetta grazie alla diffusione uniforme del calore.
Gli alimenti da brasare
La brasatura è una tecnica di cottura adatta a carne, pesce e verdure. Generalmente i polli e pesci vengono brasati interi, la carne in grossi pezzi, mai superiori ai quattro chili. Per quanto riguarda la carne, sono adatti i tagli di spalla del vitello e del manzo, la sottofesa e i tagli ricchi di tessuto connettivo. La brasatura si effettua sia su selvaggina da pelo (cinghiale, daino, cervo e capriolo) sia da piuma, su esemplari adulti.
Sono indicati pesci di grandi dimensioni come salmone, storione, lucci, branzino, cernia, pesce spada e tonno, tenendo presente che il pesce non deve essere precedentemente rosolato ma subito adagiato su verdure con fondo di cottura. Le verdure più adatte, disposte su teglia unta con poco brodo o vino e cotte coperte, sono porri, indivia, zucca, finocchi, carciofi, patate, sedano, carote, cardi, insalata belga, scarola, riccia.
Sono indicati pesci di grandi dimensioni come salmone, storione, lucci, branzino, cernia, pesce spada e tonno, tenendo presente che il pesce non deve essere precedentemente rosolato ma subito adagiato su verdure con fondo di cottura. Le verdure più adatte, disposte su teglia unta con poco brodo o vino e cotte coperte, sono porri, indivia, zucca, finocchi, carciofi, patate, sedano, carote, cardi, insalata belga, scarola, riccia.
Differenza tra stufato e brasato
La differenza fra questi due metodi di cottura consiste nella quantità di liquido in cui vengono cotti gli ingredienti. Lo stufato si ottiene dopo lunga e lenta ebollizione in casseruola coperta, utilizzando vino, in quantità tale da coprire la carne. Il brasato richiede anche verdure, erbe, pomodori, e il liquido utilizzato non deve coprire più della metà della carne da cuocere.
Fritture
Friggere significa cuocere per immersione parziale o totale un cibo in olio o in un altro grasso idoneo. Se l’alimento viene immerso interamente, modifica la sua consistenza, diventando croccante all’esterno e morbido all’interno. I cibi fritti possono essere dolci o salati (frittelle di mele, frittelle di carciofi, il pesce in pastella o il famoso fritto misto alla piemontese). Il grasso utilizzato può essere strutto, burro, olio di oliva o olio di semi; in generale, l’olio d’oliva è il più indicato, in quanto sopporta bene le temperature elevate senza alterare le sue caratteristiche nutritive. Nella frittura a immersione parziale le vivande vengono cotte nel grasso, senza però che vi siano immerse interamente. Durante la cottura le si deve rigirare su entrambi i lati per far sì che cuociano uniformemente. Fra i cibi preparati in questo modo ricordiamo le costolette alla milanese, i funghi impanati, i filetti di pesce. La frittura dei cibi comporta l’introduzione nella dieta di una notevole quantità di grassi.Ogni alimento richiede un tipo di frittura diverso. E’ possibile friggere al naturale, con un’infarinatura, con un’impanatura o con la pastella.
Frittura al naturale
Questo tipo di preparazione si addice agli alimenti compatti e asciutti, come l’uovo o le patate, in grado di sopportare il calore dell’olio bollente. Il metodo di preparazione è molto semplice: basta immergere nell’olio già caldo il cibo al naturale, eventualmente tagliato a pezzi o a fette, scolarlo quando è cotto e asciugarlo sulla carta assorbente da cucina
Infarinatura 
Prima di essere immerso nell’olio caldo, il cibo deve essere passato nella farina, oppure prima nell’uovo sbattuto e poi nella farina. Al termine della cottura viene scolato e lasciato asciugare per qualche minuto sulla carta assorbente. I cibi che richiedono l’infarinatura sono, ad esempio, le scaloppine, i piccoli pesci, i molluschi e alcune verdure come le melanzane.
Impanatura
Si tratta della modalità di preparazione che conferisce al cibo fritto il suo classico aspetto dorato. Consiste nel passare l’alimento nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pangrattato prima di friggerlo. Per ottenere un risultato migliore, secondo l’uso viennese, si può procedere all’impanatura passando il cibo prima nella farina, poi nell’uovo e quindi nel pangrattato: con questo sistema l’impanatura si gonfia staccandosi dall’alimento e la frittura risulta più croccante. La consuetudine milanese, invece, prevede di immergere l’alimento prima nell’uovo e poi nel pangrattato misto a formaggio grattugiato. Per chi non desidera usare l’uovo, è possibile impanare il cibo passandolo prima in un composto di farina diluita con acqua e insaporita con sale e noce moscata, poi nel pangrattato. Quando si friggono degli ingredienti impanati bisogna tenere l’olio pulito per evitare che faccia fumo e diventi amaro. L’impanatura è adatta, per esempio, per la cotoletta, il pollo, il coniglio a pezzi, i tranci di pesce e per le verdure lessate.
Pastella
Gli ingredienti di base per la pastella sono: farina, uova (anche solo tuorlo o albume), un pizzico di sale, acqua, latte o birra per diluire l’impasto. Se deve essere utilizzata per cibi salati può essere insaporita con formaggio, prezzemolo o altri aromi, se invece serve per cibi dolci può essere arricchita con scorza di limone, arancia oppure cognac.Spesso per gonfiare maggiormente la frittura viene aggiunto anche lievito di birra o gli albumi delle uova montati a neve.La preparazione della pastella consiste nel setacciare la farina in una ciotola, diluirla con acqua sbattendo il tutto con una forchetta affinché non si formino grumi, aggiungere l’uovo e gli altri eventuali ingredienti. La densità deve essere tale che sollevando il composto con un cucchiaio dovrà ricadere a nastro. Si procede con la frittura immergendo i cibi prima nella pastella poi nell’olio bollente. Gli alimenti ideali per questo tipo di frittura sono verdure e frutta di ogni genere.
Per una buona riuscita del fritto è importante scegliere anche il tipo di grasso tra: olio d’oliva, olio di semi, burro, margarina e strutto.
- Olio d’oliva: si addice alla frittura perché sopporta temperature molto elevate e ha poco odore, ha però un gusto troppo caratteristico per gli alimenti delicati.
- Olio di semi: questo tipo di grasso è adatto alle fritture perché insapore anche se ha un odore sgradevole. E’ in grado di sopportare temperature elevate e, per la sua caratteristica leggerezza e delicatezza, è particolarmente indicato per friggere i dolci.
- Burro e margarina: si usano solo per carni e verdure impanate e per le fritture poco profonde o a bassa temperatura (la temperatura elevata ne provoca l’annerimento).
- Strutto: tra i grassi, lo strutto è il più saporito, ma si usa raramente perché penetra facilmente l’alimento e si consuma molto in fretta, oltre a rendere l’ambiente impregnato di un odore sgradevole.
Consigli utili
- L’olio per la cottura deve essere sempre molto abbondante perché altrimenti brucia velocemente; inoltre al termine della frittura può essere filtrato per poi riutilizzarlo.
- Per evitare che l’olio si bruci quando è arrivato al massimo del calore, basta non lasciarlo senza alcun ingrediente in cottura ; se il cibo da friggere non fosse ancora pronto, è sufficiente immergere un pezzo di pane.
- Al momento dell’immersione l’olio deve avere la giusta temperatura ; per verificarla intingere un bastoncino di legno: la temperatura ideale è raggiunta quando intorno a esso si formano delle bollicine. Questa modalità di controllo deve essere eseguita ogni volta che si procede con una nuova frittura.
- La temperatura di frittura deve inoltre essere proporzionata alla grandezza dell’alimento : più alta se il cibo è piccolo.
Saltare (Sautè)
Saltare (rosolare) significa far scivolare il cibo su un leggerissimo strato di grasso sul fondo della padella (grasso che serve solo ad accelerare la trasmissione di calore dalla padella all’alimento). Accelerare la conduzione termica rende l’alimento dorato e croccante (la doratura è dovuta al caramellarsi delle proteine contenute nel cibo) ed inoltre diminuisce notevolmente il tempo di permanenza del cibo nel grasso di cottura. Alla fine della cottura si può estrarre l’alimento (per esempio la carne), versare vino o altro liquido nella padella, deglassando i residui caramellati rimasti sul fondo del recipiente, lasciando restringere il composto e legandolo con burro o olii in modo da ottenere una intingolo saporito con il quale servire la vivanda.
Il grasso consigliato per la cottura sautée è il burro chiarificato (o concentrato), che si può ottenere anche in casa facendo fondere il burro lentamente, poi lasciandolo riposare fuori dal fuoco.
Per effetto del raffreddamento, le parti liquide si depositano sul fondo ed affiorano le impurità. Al centro rimarrà il grasso purificato, da togliere con un mestolo dopo aver pulito la superficie dalle impurità.
Il siero depositato rimasto sul fondo va eliminato. Il burro così ottenuto può essere conservato anche in frigorifero per molti giorni.
Per effetto del raffreddamento, le parti liquide si depositano sul fondo ed affiorano le impurità. Al centro rimarrà il grasso purificato, da togliere con un mestolo dopo aver pulito la superficie dalle impurità.
Il siero depositato rimasto sul fondo va eliminato. Il burro così ottenuto può essere conservato anche in frigorifero per molti giorni.
Le caratteristiche del burro chiarificato fanno sì che esso non bruci in cottura, in quanto ha un punto di fumo altissimo.
Inoltre, non vi è presenza di impurità, e questo concorre a rendere gli alimenti dorati e allo stesso tempo succosi, sempre se la cottura viene eseguita correttamente, cioè velocemente.
Cottura al cartoccio
I principali vantaggi della cucina “al cartoccio”, ovvero della preparazione di un alimento avvolto in un involucro per uso alimentare è quello di sfruttare contemporaneamente la salutare pratica della cottura al forno e quella del vapore, con quest’ultimo che si forma all’interno dell’involucro. Se poi l’alimento da cucinare è un pesce, si potrà eventualmente fare a meno anche di condimenti, dal momento che il pesce si cuocerà nel suo stesso grasso utilizzando la sua umidità naturale, mantenendosi morbido e garantendo sapore e leggerezza. Altri alimenti, o anche il pesce stesso, possono essere arricchiti con condimenti vari, dall’olio al burro, dal vino al limone, dagli aromi alle verdure, da aggiungere prima di avvolgere l’alimento. L’involucro in cui avvolgere l’alimento deve essere una carta da forno metallizzata, detta anche carta alluminio. Una valida alternativa a quest’ultima è la carta oliata o vegetale che non è facile da reperire, ma che però garantisce maggiore resistenza e soprattutto più porosità, ovvero possibilità all’aria di penetrare all’interno dell’involucro e “dorare” l’alimento in modo omogeneo, senza lessarlo. La cottura al “cartoccio” risulta più rapida degli altri metodi di cottura e consente di salvaguardare aromi e sapori, oltre a risultare particolarmente “spettacolare” al momento di servire l’alimento a tavola. A questo proposito, è anche possibile sezionare l’alimento in più parti e preparare più “cartocci” da mettere in forno, ma la cucina italiana, proprio per una questione estetica, preferisce che venga allestito un unico, grande involucro.
La preparazione del cartoccio:
- l’alimento da cuocere va posizionato sulla seconda metà dell’involucro che dovrà essere tre volte più largo del cibo e due volte più lungo.
- Dopo aver aggiunto i condimenti (se richiesti o desiderati), si prende il lato più lungo dell’involucro e lo si ripiega sull’alimento fino a far combaciare i bordi.
- I bordi dell’involucro vanno piegati insieme più volte, avvolgendoli su se stessi.
- Assicurarsi che la chiusura ai lati sia ermetica, servendosi se necessario di albume d’uovo.
- Accedere il forno ed attendere che la temperatura all’interno raggiunga i 180-200°.
- Porre il cartoccio all’interno del forno e mantenerlo per una durata pari a 3-4 minuti per ogni centimetro di spessore dell’alimento.
- Fare attenzione che la carta diventi scura senza che bruci.
- Una volta pronto, posizionare il cartoccio su un piatto e tagliare l’involucro sul lato superiore con un paio di forbici.
Cuocere al vapore
La cottura al vapore si realizza ponendo i cibi in un recipiente forato, a diretto contatto con un liquido in ebollizione, dentro una pentola chiusa con un coperchio.
In questo modo il cibo cuoce grazie al calore umido dell’acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto dell’alimento con l’acqua, riducendone così al massimo l’effetto solubizzante; si tratta di un metodo di cottura molto genuino in quanto non disperde le vitamine e i sali minerali e permette ad alcuni alimenti come la carne di eliminare parte dei grassi. Il sapore, invece, viene ben mantenuto. I pesci, le verdure e il pollame e i legumi sono particolarmente adatti alla cottura al vapore.In commercio troverete numerose attrezzature per la cottura al vapore: dalle pentole apposite con cestelli sovrapponibili, piuttosto costose, ai cestelli in bambù della cucina cinese (reperibili nei negozi “etnici”), fino a pratici ed economici cestelli ed accessori che potrete trovare in qualunque supermercato.In realtà qualunque recipiente può essere adattato a questo metodo di cottura, purché sia dotato di coperchio con buona tenuta. Se non disponete di accessori appositi potrete utilizzare dei piatti o delle scodelle, avendo l’avvertenza di tenerli sollevati dal fondo della pentola con una griglia o altro.
Cottura al forno
La cottura in forno avviene a calore secco e riguarda cibi come pane, lasagne e paste, sformati, soufflé, patate, torte dolci o salate e biscotti. Il cibo cuoce senza coperchio su una griglia, una piastra o in uno stampo.
Per alcune pietanze si può scegliere tra le varie cotture a disposizione, mentre alcuni piatti sono esclusivamente destinati alla cottura al forno: si pensi alle lasagne , ai cannelloni, alle varie paste gratinate, ai timballi, ai pasticci, alle carni arrosto etc. Mentre un tempo si cuoceva con il tradizionale forno a legna e l’alta temperatura raggiunta rimaneva costante grazie ai materiali usati per la struttura, ai giorni nostri le cotture sono confortate dalla moderna tecnologia che ci offre forni sempre più all’avanguardia. Abbiamo l’opportunità di disporre dei forni a gas, a vapore, ad aria calda, a convezione dove si possono attuare cotture miste e che sono quanto di meglio la moderna tecnica offre alla cucina per lavorare in totale sicurezza con un occhio sempre attento alla bontà del piatto. La temperatura del forno deve essere ottimale e costante a prescindere dal tipo di alimento che si desidera cucinare. Di media una buona gratinatura si ottiene tra i 180° e i 200° per non più di 10 minuti. E’ consigliabile per quanto riguarda la cottura prolungata delle carni al forno, aiutarsi con un termometro specifico da infilare all’interno della carne durante la cottura, specie per quanto riguarda i tagli grossi di carne sia di manzo, vitello o maiale. La cottura al forno deve essere lenta, scrupolosa e seguita con zelo. Il pesce al forno affronta una cottura più celere, ma è importante far sempre ben attenzione, perché il pesce è un alimento molto delicato e facile da rovinare .
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Al forno
Al forno
Con questo modo di cottura agiscono come conduttori di calore, sia i grassi usati per il condimento che l’aria calda. Durante il processo di cottura si verificano più o meno gli stessi fenomeni riscontrati per la stufatura. E, infatti, gli alimenti posti ad arrostire non perdono che i loro grassi naturali; questi si sciolgono fondendosi assieme ai grassi di cottura, mentre tutti gli altri elementi restano nella loro sede naturale. I due conduttori di calore, grasso ed aria calda, agiscono allo stesso tempo sulle cellule dell’alimento posto sotto cottura e, mentre il grasso penetra all’interno, integrandosi con il grasso naturale dell’alimento stesso, il resto degli elementi subisce le normali alterazioni della cottura, e cioè: le proteine si coagulano, l’amido si scioglie, i sali minerali le sostanze zuccherine rimangono intatte. Durante l’arrostimento si formano delle sostanze amarognole alla superficie, che provocano la formazione di una crosta brunastra dal gusto particolarmente sapido. Quando si arrostisce troppo a lungo e a calore troppo vivace, tutte queste sostanze finiscono per bruciare conferendo all’alimento un gusto spiacevole. Per fare in modo che la crosta diventi scura e croccante, si deve cuocere dapprima l’alimento in una casseruola a fuoco vivo, quindi trasferire in forno caldo, avendo cura di bagnare spesso la superficie dell’alimento con il fondo che si viene a formare. Una volta formatasi la crosta, si dovrà ridurre l’intensità del calore, portando la temperatura a circa 130-145° C. Infatti, se si continuasse la cottura a temperatura più elevata, si rischierebbe di restringere eccessivamente il pezzo. Da ricordare che, in un forno chiuso, il vapore che accumula man mano agisce negativamente quindi per ottenere un bell’arrosto croccante, è quindi utile eliminarlo semplicemente aprendo il forno di tanto in tanto durante la cottura. …allo spiedo
Questo metodo di cottura può considerarsi uno dei più antichi (e ancor oggi da preferirsi quando si abbiano a dover arrostire pollame o grossi pezzi di carne), rientrato di uso comune specialmente oggi con l’invenzione di grills a raggi infrarossi, spiedi elettrici, a gas e la carbonella. Infatti se la carne viene cotta al forno e non arrostita su un fuoco aperto, nonostante tutte le precauzioni, sarà impossibile evitare l’accumulo di vapore che si forma intorno a una vivanda che cuoce nel forno chiuso. Sullo spiedo, invece, la carne cuoce in ambiente asciutto e mantiene il suo particolare sapore. Con questo modo si utilizza essenzialmente un calore secco, per questo è necessario irrorare la carne con del grasso prima della cottura e opportuno, di tanto in tanto, ungere con altro grasso la superficie che si arrostisce, così da evitare la formazione di una crosta eccessivamente dura e secca. Prima della cottura è necessario inoltre salare la carne. Per quanto riguarda le modificazioni che tale metodo di cottura apporta, esse sono le medesime descritte per il procedimento di cottura al forno.
Cottura alla griglia
Cuocere alla griglia consiste nel disporre i cibi su una graticola e nell’esporli al calore radiante (di brace, di resistenze elettriche o di fiamma di gas). In questo modo si cuociono soprattutto pesci piccoli, pezzi di carne piccoli e medi, crostacei, volatili.
La cottura alla griglia avviene con diverse sorgenti di calore ed è la cottura con la temperatura esterna più elevata (da 1100 a quasi 7000 °C). Questa tecnica viene utilizzata sia per la cottura di verdure che di carne e pesci e ne esalta le caratteristiche organolettiche evitando perdite nutrizionali eccessive. Comunque le vitamine termolabili del gruppo B e la PP vengono distrutte in percentuale variabile (15-20%). Quale che sia la fonte di calore (carbonella o legna, gas o elettricità) il metallo della griglia dovrà essere caldissimo, soprattuto prima di porvi della carne di manzo. Quando il metallo avrà raggiunto la massima temperatura strofinatelo con un canovaccio bagnato e ungetelo con un poco di grasso: eviterete che il cibo si attacchi.Grigliare è un metodo di cottura molto rapido, motivo per cui è difficile eseguirlo alla perfezione; un minuto in più o in meno o la temperatura sbagliata (troppo alta per una fetta sottile di carne, o non sufficiente per una grossa costata) possono rovinare il piatto. L’esperienza vi aiuterà; ricordate in ogni caso che i pezzi piccoli di carne o pesce dovranno essere cotti più vicino alla sorgente di calore, mentre quelli grossi dovranno stare più lontano.
L’elenco delle spezie
Le spezie
Le spezie hanno avuto un ruolo importante nella storia sin dalla loro scoperta.
In epoca antica l’uso delle spezie era ampiamente diffuso tra gli Egizi, già intorno al 2600 a.C. venivano forniti agli schiavi impiegati nella costruzione della piramide di Cheope dei cibi speziati, lo scopo era quello di mantenere le maestranze in forze, si riteneva infatti che l’aggiunta di spezie proteggesse dalle epidemie. Nel papiro Ebers (redatto intorno al XVI secolo a.C.) sono descritti numerosi rimedi a base di erbe aromatiche e spezie e fra i ritrovamenti archeologici vi sono tracce di anice, fieno greco, cardamomo, cassia, cumino, aneto,zafferano. Già in quest’epoca la gran parte delle spezie proveniva dall’India.
Nel mondo antico e medievale erano tra i prodotti di maggior valore, che da soli giustificavano l’apertura di nuove rotte commerciali. Ad esempio, nella Genesi (Antico Testamento), Giuseppe viene venduto in schiavitù dai suoi fratelli a mercanti di spezie. Nel poema biblico Cantico dei cantici, il narratore compara la sua amata con diverse spezie. Questo è indicativo della grande importanza assunta da questi prodotti sin dai tempi più antichi.
Le spezie furono il motivo principale per cui il navigatore portoghese Vasco da Gama aprì la rotta per l’India, e furono anche uno dei motivi che spinsero Cristoforo Colombo a cercare una rotta rapida e sicura per le Indie. Colombo cercò finanziatori attratti dalla possibilità di avere nuove spezie da commerciare.
Le spezie sono semi, frutti, radici, cortecce o sostanze vegetali usate in quantità irrisorie dal punto di vista nutrizionale come additivi per dare sapore ad un alimento.
L’elenco delle spezie
- Aneto
- Anice (anice stellato, anice verde, anice pepato)
- Annatto
- Ajowan
- Cannella o Cassia o Cinnamomo
- Cardamomo (cardamomo nero, cardamomo verde)
- Cartamo o zafferanone
- Chiodi di garofano
- Coriandolo
- Cubebe
- Cumino
- Cumino nero
- Carvi o Cumino dei prati
- Curcuma
- Dragoncello o Estragone
- Fieno greco o Trigonella
- Galanga o Zenzero dolce
- Ginepro
- Issopo
- Levistico
- Liquirizia
- Macis
- Menta
- Mirto
- Mentuccia
- Nigella anche detta erroneamente Cumino Nero
- Noce moscata
- Papavero
- Paprica
- Piper nigrum (dal quale si ricavano, secondo la lavorazione, pepe nero, pepe bianco, pepe verde)
- Pepe rosa
- Pepe lungo
- Pepe di Sichuan
- Peperoncino
- Pimento o Pepe garofanato
- Rafano
- Radhuni
- Santoreggia
- Senape (senape nera, senape bianca, senape bruna, senape selvatica)
- Sesamo (sesamo bianco, sesamo nero)
- Sommacco
- Tamarindo
- Vaniglia
- Zafferano
- Zenzero o Ginger
Gli aromi
Gli aromi, o piante aromatiche, sono da alcuni considerati spezie, ma si distinguono da queste in realtà perché vengono principalmente utilizzati freschi mentre le spezie sono essiccate e sono..
- Aglio
- Alloro o Lauro
- Basilico
- Camomilla
- Cannella
- Cipolla
- Cerfoglio
- Citronella
- Erba cipollina
- Finocchio
- Lavanda
- Maggiorana
- Menta
- Origano
- Peperoncino
- Prezzemolo (Petroselinum hortense; Petroselinum crispum)
- Porcellana
- Rosmarino
- Salvia
- Scalogno
- Sedano
- Tabasco
- Tiglio
- Timo
- Vaniglia
D’altra parte le storie di cucina non sono altro che verità quotidiane, realtà che si manifestano con reali esigenze di organizzazione, sia nell’elaborazione dei piatti, sia nella fase della loro sperimentazione e collocazione tra le varie portate..
Il bon-ton sconsiglia vivamente, ad esempio, che più di una portata sia cucinata utilizzando lo stesso metodo di cottura, per cui, ci sarà un solo arrosto, un solo bollito, un solo piatto a vapore un solo fritto..
E’ una gran bella regola che vuole un pranzo o una cena dinamici e non statici, con ogni portata diversa dalle altre, con un piatto che contraddistingua l’occasione da celebrare e che già solo con il suo profumo sia in grado di comunicarci qualcosa..
Vi faccio un esempio..se avete deciso di servire ai vostri commensali una costata cotta al vapore, quindi un piatto di carne gustosa ma non saporito come un brasato, non proporrete prima tagliatelle al ragù o pappardelle al sugo di lepre, che superano per sapidità la carne; presentate, invece, tutte le preparazioni a base di verdura, come la crema di porri e patate, un buon minestrone, o le paste asciutte con salse vegetali come le trenette al pesto, o un risotto con le punte di asparago..
Se servite primi piatti marinari evitate sapori forti come le triglie, o le anguille, o il baccalà…preferite invece gli spaghetti con le vongole, un buon risotto al filetto di branzino, dei ravioli al nasello.
In sostanza, si tratta di valutare di volta in volta l’intensità del piatto che precede la costata.
Se in un’altro modo il secondo piatto sarà di pesce, la scelta del primo piatto si restringerà limitandosi preferibilmente alle verdure.
Gli accostamenti dei sapori e la successione dei piatti sono fondamentali per determinare la riuscita di un buon menù.
Ogni giorno in cucina ci troviamo di fronte alla scelta degli abbinamenti, anche nell’insaporire il piatto più semplice, compiamo delle scelte nella maggior parte dei casi acquisite dall’esperienza del nostro palato e in altri casi…beh… i temerari azzardano di tutto, molto spesso creando qualcosa di nuovo e molto gustoso…
Sulle basi di queste considerazioni ho in mente di proporre dei menù guida o tipo per la celebrazione delle principali feste,basandomi su un colore o semplicemente per una cenetta romantica…niente di più romantico che cucinare per il proprio compagno!