Ho pensato che sarebbe stato interessante incominciare a capire, anzitutto le tecniche di taglio in cucina e l’uso degli strumenti adeguati.
Tagliare gli alimenti prima della loro cottura è fondamentale, specie se si parla di verdure, ortaggi, erbe, così come anche il pesce e le carni.
Tagliandoli nella maniera più opportuna non solo manteniamo inalterate tutte le loro proprietà, ma concediamo loro una migliore cottura e anche spesso la maniera più pratica per essere assaporati se non anche esteticamente piacevole.
Ancora prima del taglio però non dimentichiamoci la pulizia! In particolare quando maneggiamo verdure o ortaggi vari..
Prima di tagliare e cuocere le verdure è bene lavarle accuratamente, se serve anche con bicarbonato. Ricordatevi di non lasciare le verdure a bagno in acqua per un lungo periodo, poiché perderebbero gran parte degli elementi nutritivi idrosolubili.
Come pulire i principali tipi di verdure?
Asparagi
Bietole
Carciofi
Cavolfiore e cavolo
Champignon
Fagiolini
Finocchi
Melanzane
Patate
Peperoni
Porri
Sedano e sedano rapa
Spinaci
Zucca
Zucchine
Asparagi
Con un pelapatate eliminate la parte più grossa del gambo degli asparagi, quindi pareggiate la base facendo attenzione a non spezzare le punte. Lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente, riuniteli in mazzetti di 8-10 asparagi ciascuno e legateli con spago da cucina; cuoceteli al dente in abbondante acqua salata per 10-15 minuti, raffreddateli velocemente in acqua e ghiaccio e asciugateli adagiandoli su un panno da cucina. Conservateli avvolti in un panno umido e cercate di consumarli nel più breve tempo possibile, poiché tendono a sviluppare fibre legnose.
Bietole
Rifilate la parte terminale della costa, quindi separate le foglie dalle coste e lavate entrambe le parti. Potete bollire separatamente coste e foglie, che hanno tempi di cottura diversi, oppure unire le foglie ai gambi dopo circa 5-6 minuti di cottura. Dopo avere scolato le bietole, strizzatele con cura per eliminare l’acqua in eccesso, quindi tagliuzzatele grossolanamente.
Carciofi
Eliminate le brattee esterne più dure, quindi spuntate i carciofi a 2/3 della loro altezza, tagliate il gambo a una lunghezza di 3-4 cm e pareggiate la parte tra il gambo e l’attaccatura della parte inferiore; se all’interno dei carciofi è presente il “fieno”, eliminatelo. Lavate i carciofi con cura e metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone, affinché non diventino scuri. Per bollire i carciofi potete utilizzare il bianco speciale per ortaggi. La conservazione dei carciofi Per prolungarne la conservazione immergete i gambi di carciofo in acqua, come se fossero fiori.
Cavolfiore
Staccate le foglie esterne e tagliate la base dell’ortaggio in quattro parti, quindi apritelo, eliminate la parte centrale più dura e dividete il cavolfiore in cimette.
Champignon
Eliminate la base dei funghi, in genere sporca di terra. Se la ricetta lo richiede (o se i funghi sono vecchi), pelate la cappella eseguendo un movimento semicircolare con lo spelucchino (partendo dall’esterno e procedendo fino al centro). Lavate velocemente i funghi in acqua acidulata, scolateli aiutandovi con le mani e ripetete l’operazione; asciugateli quindi con cura. Lavate i funghi solo prima dell’utilizzo, poiché assorbono acqua e diventano rapidamente scuri.
Fagiolini
Preparazioni preliminari: Con un coltellino eliminate le due estremità dei fagiolini, quindi lavateli accuratamente. Se hanno il filo, spezzatene le estremità con pollice e indice per agevolarne l’asportazione. Fateli bollire in abbondante acqua, lasciateli raffeddare in acqua e ghiaccio e stendeteli su un panno. Per “rinnovare” i fagiolini avvizziti teneteli a bagno per almeno 1 ora in acqua e ghiaccio.
Finocchi
Eliminate le foglie esterne, le code verdastre e la base del finocchio, quindi tagliatelo in quattro parti. Lavatelo con cura sotto l’acqua corrente, soprattutto al centro dove si infiltra la terra, quindi asciugatelo. Se dovete bollirlo, servitevi di una pentola d’acciaio con coperchio e utilizzate il bianco speciale per ortaggi.
Melanzane
Se previsto dalla ricetta, pelate le melanzane servendovi del pelapatate; lavatele e tagliatele, disponetele su un setaccio (o in un colapasta) e salatele. Lasciatele riposare per circa 1 ora, affinché perdano l’acqua di vegetazione, quindi sciacquatele e asciugatele. In alternativa potete asciugare le melanzane non salate in una padella antiaderente a fiamma bassa, senza alcun condimento. Questo procedimento è spesso superfluo, poiché le varietà attualmente disponibili in commercio sono meno amare rispetto a quelle coltivate in passato.
Patate
Pelate le patate servendovi dell’apposito utensile, facendo attenzione a eliminare le parti verdi e quelle vicine ai germogli, che hanno una elevata concentrazione di solanina (una sostanza tossica per l’uomo), quindi lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente. Conservate le patate già pelate a bagno nell’acqua fredda, per evitare l’annerimento superficiale.
Peperoni
Lavate i peperoni, tagliateli a metà, eliminate il picciolo, i semi e le nervature bianche, quindi risciacquateli. Se dovete pelarli, ungeteli leggermente e abbrustoliteli sulla griglia, oppure immergeteli per qualche istante in olio bollente.
Porri
Tagliate la base del porro all’altezza delle foglie, per eliminare le radici e il fusto; potete utilizzare le foglie verdi per aromatizzare salse e minestre. Eliminate le foglie avvizzite, tagliate il vegetale nel senso della lunghezza in due o quattro parti, in base alla grandezza, quindi lavate accuratamente i pezzi e asciugateli.
Sedano
Dopo aver eliminato le coste più dure, parate la base del sedano e tagliatelo all’altezza di 20 cm; lavatelo quindi con cura e con un pelapatate eliminate i filamenti delle coste esterne, partendo dalla base e procedendo verso l’alto. Per la cottura bollita o brasata è consigliabile legare la parte alta, in modo che il sedano rimanga compatto. Per prolungare la conservazione del sedano, tenetelo in frigorifero con la base immersa in acqua leggermente salata.
Spinaci
Eliminate la radice e le parti rossastre dei gambucci, allontanate le foglie gialle o avvizzite e lavate gli spinaci accuratamente, diverse volte. Gli spinaci vengono generalmente bolliti, quindi insaporiti in padella.
Se vi piace il sapore intenso, provate a cuocerli direttamente a fiamma viva, con un goccio d’olio, per un paio di minuti.
Zucca
Lavate la zucca e tagliatela a pezzi. A seconda della ricetta, potete cuocerla in forno a 200 °C oppure bollirla in acqua leggermente salata e zuccherata. Il tempo di cottura è di circa 20-25 minuti. Non eliminate mai la buccia e, nella cottura in forno, neppure i semi.
Zucchine
Eliminate le due estremità della zucchina e lavate come di consueto. Se le zucchine vengono bollite, è bene togliere le due estremità solo a cottura ultimata, in modo che le zucchine si imbevano meno di acqua.
Le principali tecniche per tagliare le verdure
Taglio a giardiniera
Taglio a julienne
Taglio a macedonia
Taglio a paesana
Taglio a brunoise e a losanghe
Taglio a giardiniera
Utilizzando un pelapatate o una mandolina tagliate le verdure a fette dello spessore di 4-5 mm, quindi paratele e tagliatele a bastoncini di pari sezione e della lunghezza di 4-5 cm.
Taglio a julienne
Servendovi di una mandolina tagliate le verdure a fette dello spessore di circa 2 mm, quindi paratele e tagliatele formando tanti piccoli bastoncini di pari larghezza e della lunghezza di 4-5 cm.
Per il taglio di carote e zucchine in Oriente si utilizza una tecnica diversa, meno precisa ma estremamente più rapida: tagliate la carota a fette oblique lunghe circa 4 cm e dello spessore di circa 2 mm, quindi tagliate le fettine a julienne.
Taglio a macedonia
Dopo aver tagliato le verdure a giardiniera, ricavate da ogni bastoncino alcuni dadi di circa 4-5 mm di lato.
Taglio a paesana
Per il taglio di carote, rape e patate: pulite accuratamente le verdure e ricavatene alcuni lunghi bastoncini con sezione quadrata di circa 7-8 mm, che taglierete in fini lamelle dello spessore di 2 mm, così da ottenere diversi quadretti.
Taglio a brunoise
Dopo aver tagliato le verdure a julienne, ricavatene una piccola dadolata regolare di circa 2 mm di lato.
Taglio a losanghe
Tagliate le verdure (per esempio, carote o zucchine) in tronchetti diagonali, quindi disponeteli verticalmente e tagliateli a fette dello spessore di circa 2 mm.
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La peculiarità della cottura a bagnomaria risiede nella bassa temperatura della fonte di calore. Infatti la padella viene riscaldata dall’acqua bollente e non dal fuoco diretto del fornello. Questo consente un controllo molto accurato della massima temperatura raggiunta dal fondo della padella, che non supera mai i 100 gradi e può essere mantenuta anche più bassa.

La cottura a bagnomaria sul fornello è adatta alle salse e alle creme contenenti uova da mescolare in continuazione, che non vanno cotte oltre gli 80 gradi, come la salsa bernese o olandese, lo zabaione, la crema inglese, ecc.
La cottura a bagnomaria in forno è adatta per tutte le preparazioni che non vanno mescolate, in cui la coagulazione dell’uovo serve per produrre uno sformato solido. La classica preparazione che va cotta a bagnomaria è il creme caramel, ma si può utilizzare anche per preparare un’ottima panna cotta.
Un tempo, quando le padelle avevano spessori sottili, la cottura a bagnomaria era indispensabile per tante preparazioni che ora possono essere preparate con un po’ di attenzione utilizzando pentole apposite di acciaio a fondo spesso, che consentono di evitare temperature eccessive all’interfaccia alimento/fondo. Lo zabaione e la crema inglese, per esempio, si possono preparare benissimo anche senza la cottura a bagnomaria, basta avere gli strumenti giusti e un minimo di esperienza.

La complessità della brasatura dipende anche dal tipo di alimento che si intende cuocere: un taglio di carne da brasare dovrà essere anche lardellato, a volte marinato, steccato, rosolato, stufato. La rosolatura è una delle fasi essenziali: va effettuata in condimenti grassi già caldi, che servono a dorare la superficie esterna della carne; in questo modo i succhi si coagulano rapidamente e la crosta impedisce alle sostanze di fuoriuscire. È solo a questo punto che si può procedere a bagnare l’alimento e infornarlo o incoperchiarlo per completare la cottura, mai ad alte temperature, ma sempre sobbollendo.
La Brasiera
Sono indicati pesci di grandi dimensioni come salmone, storione, lucci, branzino, cernia, pesce spada e tonno, tenendo presente che il pesce non deve essere precedentemente rosolato ma subito adagiato su verdure con fondo di cottura. Le verdure più adatte, disposte su teglia unta con poco brodo o vino e cotte coperte, sono porri, indivia, zucca, finocchi, carciofi, patate, sedano, carote, cardi, insalata belga, scarola, riccia.

Frittura al naturale

Infarinatura
Impanatura

Pastella
Per una buona riuscita del fritto è importante scegliere anche il tipo di grasso tra: olio d’oliva, olio di semi, burro, margarina e strutto.
- Olio d’oliva: si addice alla frittura perché sopporta temperature molto elevate e ha poco odore, ha però un gusto troppo caratteristico per gli alimenti delicati.
- Olio di semi: questo tipo di grasso è adatto alle fritture perché insapore anche se ha un odore sgradevole. E’ in grado di sopportare temperature elevate e, per la sua caratteristica leggerezza e delicatezza, è particolarmente indicato per friggere i dolci.
- Burro e margarina: si usano solo per carni e verdure impanate e per le fritture poco profonde o a bassa temperatura (la temperatura elevata ne provoca l’annerimento).
- Strutto: tra i grassi, lo strutto è il più saporito, ma si usa raramente perché penetra facilmente l’alimento e si consuma molto in fretta, oltre a rendere l’ambiente impregnato di un odore sgradevole.
- L’olio per la cottura deve essere sempre molto abbondante perché altrimenti brucia velocemente; inoltre al termine della frittura può essere filtrato per poi riutilizzarlo.
- Per evitare che l’olio si bruci quando è arrivato al massimo del calore, basta non lasciarlo senza alcun ingrediente in cottura ; se il cibo da friggere non fosse ancora pronto, è sufficiente immergere un pezzo di pane.
- Al momento dell’immersione l’olio deve avere la giusta temperatura ; per verificarla intingere un bastoncino di legno: la temperatura ideale è raggiunta quando intorno a esso si formano delle bollicine. Questa modalità di controllo deve essere eseguita ogni volta che si procede con una nuova frittura.
- La temperatura di frittura deve inoltre essere proporzionata alla grandezza dell’alimento : più alta se il cibo è piccolo.
Per effetto del raffreddamento, le parti liquide si depositano sul fondo ed affiorano le impurità. Al centro rimarrà il grasso purificato, da togliere con un mestolo dopo aver pulito la superficie dalle impurità.
Il siero depositato rimasto sul fondo va eliminato. Il burro così ottenuto può essere conservato anche in frigorifero per molti giorni.

La preparazione del cartoccio:
- l’alimento da cuocere va posizionato sulla seconda metà dell’involucro che dovrà essere tre volte più largo del cibo e due volte più lungo.
- Dopo aver aggiunto i condimenti (se richiesti o desiderati), si prende il lato più lungo dell’involucro e lo si ripiega sull’alimento fino a far combaciare i bordi.
- I bordi dell’involucro vanno piegati insieme più volte, avvolgendoli su se stessi.
- Assicurarsi che la chiusura ai lati sia ermetica, servendosi se necessario di albume d’uovo.
- Accedere il forno ed attendere che la temperatura all’interno raggiunga i 180-200°.
- Porre il cartoccio all’interno del forno e mantenerlo per una durata pari a 3-4 minuti per ogni centimetro di spessore dell’alimento.
- Fare attenzione che la carta diventi scura senza che bruci.
- Una volta pronto, posizionare il cartoccio su un piatto e tagliare l’involucro sul lato superiore con un paio di forbici.


Al forno

Cuocere alla griglia consiste nel disporre i cibi su una graticola e nell’esporli al calore radiante (di brace, di resistenze elettriche o di fiamma di gas). In questo modo si cuociono soprattutto pesci piccoli, pezzi di carne piccoli e medi, crostacei, volatili.
L’elenco delle spezie
- Aneto
- Anice (anice stellato, anice verde, anice pepato)
- Annatto
- Ajowan
- Cannella o Cassia o Cinnamomo
- Cardamomo (cardamomo nero, cardamomo verde)
- Cartamo o zafferanone
- Chiodi di garofano
- Coriandolo
- Cubebe
- Cumino
- Cumino nero
- Carvi o Cumino dei prati
- Curcuma
- Dragoncello o Estragone
- Fieno greco o Trigonella
- Galanga o Zenzero dolce
- Ginepro
- Issopo
- Levistico
- Liquirizia
- Macis
- Menta
- Mirto
- Mentuccia
- Nigella anche detta erroneamente Cumino Nero
- Noce moscata
- Papavero
- Paprica
- Piper nigrum (dal quale si ricavano, secondo la lavorazione, pepe nero, pepe bianco, pepe verde)
- Pepe rosa
- Pepe lungo
- Pepe di Sichuan
- Peperoncino
- Pimento o Pepe garofanato
- Rafano
- Radhuni
- Santoreggia
- Senape (senape nera, senape bianca, senape bruna, senape selvatica)
- Sesamo (sesamo bianco, sesamo nero)
- Sommacco
- Tamarindo
- Vaniglia
- Zafferano
- Zenzero o Ginger
D’altra parte le storie di cucina non sono altro che verità quotidiane, realtà che si manifestano con reali esigenze di organizzazione, sia nell’elaborazione dei piatti, sia nella fase della loro sperimentazione e collocazione tra le varie portate..