Sto imparando a capire alcune cose sul pane senza glutine. La prima è che mi piacerebbe cimentarmi sulla pasta madre gluten free ma non credo che sia una cosa fattibile. Tempi e costi non credo siano tanto vantaggiosi poi alla fine. Panificare con il lievito di birra è un poco pesante lo ammetto, ma è per questo motivo che le grammature, a parer mio, non dovrebbero mai superare il mezzo chilo di farine.

Un po’ perché otteniamo una giusta quantità di prodotto finito, e un po’ perché una giusta quantità può essere conservata in freezer per periodi di tempo brevi, in modo che venga consumato in tempi ragionevoli. In sostanza un po’ lo si gusta in giornata quasi appena sfornato, e un’altra piccola parte si conserva in freezer in modo da poterla scongelare all’occorrenza, ma sempre in tempi non superiori ai tre giorni. E così non si spreca niente e si ha sempre la possibilità di mangiare pane (quasi) come appena sfornato, io per esempio, lo faccio scongelare nel forno a bassa temperatura per poi farlo tostare un po’ e risulta delizioso.

Sono una grande fan della “pagnotta” perché la taglio a fette e ci metto quel che voglio sopra e bla bla bla.

Ammetto però che, per quanto bello alla vista si offra, non è il formato migliore ne per la gestione al momento della stagliatura (per tanti motivi che magari piano piano tratterò) ne per quanto riguarda lo stoccaggio in frigorifero.

Ottimo formato quello della pagnotta se lo dovete condividere con altre persone e ipotizzate di finirlo tutto, tipo una meravigliosa cena bruschetta.

Dunque, questo è il mio primo esperimento di pane senza glutine con l’utilizzo di sole farine naturali. A me è piaciuto, aggiungo spesso i semi perché riescono a conferire quel sapore “rustico” e un poco “affumicato” che mi ricorda un po’ il pane con semola di grano duro, ma moooolto da lontano sia chiaro.

Insomma prossimo step, la ciabatta. Non vedo l’ora di riempirla di mortadella!

Ho utilizzato 2 g di lievito fresco, una lievitazione a temperatura ambiente di 5 ore più 8 ore di maturazione in frigorifero. Anche prima quando panificavo con farine di frumento ero solita cuocerlo immediatamente dopo la maturazione in frigorifero, al massimo stava fuori l’arco di tempo necessario a scaldare il forno. Stessa cosa ho fatto per questo.

Per una pagnotta senza glutine ai semi con farine naturali vi occorrerà:

  • 250 g di farina di riso tipo crema
  • 50 g di fecola di patate
  • 150 g di farina di soia
  • 50 g di farina di lupini
  • 425 g di acqua tiepida
  • 2 g di l.d.b fresco
  • 25 g di olio extravergine d’oliva
  • 11 g di sale
  • 3 cucchiai colmi di semi misti di girasole e zucca
  • 3 cucchiai di semi di papavero
  • farina di mais (fine) per lo spolvero

In una ciotola, mescolate tutti gli ingredienti ad eccezione del sale, che metterete verso la fine. Lavorate bene facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti. Coprite con canovaccio o pellicola, appena forata, e mettete a lievitare a temperatura ambiente per 5 ore.

Prendete l’impasto e rovesciatelo sulla spianatoia sulla quale avrete spolverato la farina di mais. Eseguite due classiche pieghe “stretch and fold” e mettete a maturare in frigorifero nel suo cestino da lievitazione spolverato con farina di mais, con la parte di chiusura verso l’alto, per circa 8 ore.

Il mattino seguente fate riscaldare la pentola in ghisa nel forno a 250°C.

Prendete la pagnotta dal frigorifero, ribaltatela su un foglio di carta da forno e incidetela con il rasoio, quando la pentola sarà ben calda, sistematela nella pentola sollevandola con la carta forno, richiudete con coperchio e fate cuocere a 250°C per i primi 20 minuti.

Abbassate quindi la temperatura del forno a 220°C, togliete il coperchio, e proseguite la cottura per altri 20 minuti.

Togliete il pane dalla pentola e lasciatelo per altri 5 minuti a 200°C sulla grata del forno.

Sfornate e addossate il pane alla parete della cucina, in modo che i suoi vapori esalino verso l’alto.

Attendete che il pane sia freddo prima di tagliarlo.

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