Un pane speciale, che profuma d’autunno e zuppa calda. Utilizzando il caro metodo di sempre, ho scelto di utilizzare una farina integrale del Molino Dallagiovanna e l’ho spezzata con una di farro bianca.

Se volete dare al pane quel “quid” in più, e passare a uno step successivo non potete non contemplare la maturazione in frigorifero.

Non parliamo di lievitazione, che in frigorifero (4°C) si arresta completamente. Ma di maturazione, un’altro processo che invece in frigorifero si instaura lentamente a livello microscopico, insomma noi non vediamo nessun cambiamento “visivo” ma sotto sotto, qualcosa cova.

La maturazione in frigorifero può essere mantenuta tanto a lungo quanto più forte è stata la farina utilizzata (senza dimenticare l’importanza della forza del lievito) per la realizzazione del pane, farine di debole o media forza sostengono tempi più brevi di maturazione. Ciò non significa che non si può in quei casi optare per la maturazione in frigorifero ma bisogna saper controllare e avere il giusto occhio per quartiarsi (fatemelo dire alla siciliana) con i tempi.

Ma torniamo alla nostra maturazione che consiste in un processo grazie al quale gli enzimi presenti nell’impasto (acqua, farina, lievito e sale) iniziano a scomporre gli zuccheri complessi in strutture più semplici, detto in maniera semplice compiono una vera e propria “digestione”. Ma questo non significa che il prodotto sia di conseguenza più digeribile.

Il prodotto finito ci guadagna senz’altro, oltre al fatto che la permanenza del pane in frigorifero costituisce una comodità indiscussa. Ma mai esagerare! Questo sarebbe un errore, perché non porterebbe altro che ad un esaurimento totale di tutti gli zuccheri semplici che abbiamo nel nostro bell’impasto, e, senza zuccheri, possiamo dimenticarci tutte quelle belle caratteristiche tipiche del pane come il bel colore della crosta e del pane e nel suo complesso (reazione di Maillard) l’assenza di sviluppo di alveolatura e via discorrendo.

Insomma il frigorifero può essere un’ottimo strumento per prender tempo, se usato correttamente e con moderazione perché ricordate che il troppo freddo e maturazioni troppo lunghe portano inevitabilmente a risultati scarichi e pallidi.

Ad ogni modo le regole principali per l’utilizzo della tecnica forno-frigo per la cottura del pane sono queste:

Se mettete l’impasto in frigorifero immediatamente dopo le pieghe di rinforzo, quindi senza farlo puntare a temperatura ambiente, nel momento esatto in cui lo estrarrete dal frigorifero (dove è stato per 6/8 ore al massimo, ma questo è un mio metro) dovrete formarlo, metterlo nel cestino da lievitazione, e lasciarlo puntare a temperatura ambiente sino al raddoppio 3h30/4 circa, e quindi cuocerlo con tutte le dovizie del caso.
Se invece fate le pieghe di rinforzo e quindi lasciate puntare a temperatura ambiente anche solo arrivando ai 2/3 della lievitazione totale e poi lo riponete in frigorifero, in quel caso, si potrà togliere dal frigorifero, formare la pagnotta, e infornare immediatamente (il processo di lievitazione avviato il giorno prima per 2/3 completerà la sua lievitazione in forno dando il meglio del meglio).
Spero di esservi stata d’aiuto!

Pane integrale al farro con semola rimacinata di grano duro (per 1 pagnotta)

250 g di farina integrale Molino Dallagiovanna
150 g di farina di farro bianca
100 g di farina di semola rimacinata di grano duro
350 g di acqua
150 g di licoli in forza
12 g di sale fino
Lavorate tutti gli ingredienti in planetaria aggiungendo l’acqua in più riprese. Alla fine aggiungere il sale.

Fate riposare per 10/20 minuti, quindi eseguite le pieghe di rinforzo che saranno 3 da ripetersi a intervalli di 20 minuti/mezz’ora.

Proseguite quindi secondo la strada che avete scelto di seguire con la tecnica di cottura frigo/forno che vi ho illustrato sopra.

Rispondi

CLAUDIA AMBU COPYRIGHT © 2010. ALL IMAGES ARE PROTECTED UNDER COPYRIGHT LAW. CREDIT THIS WEBSITE WHEN USING ANY IMAGES ON PINTEREST AND EMAIL REQUESTS FOR ANY OTHER USAGES, INCLUDING BLOGS.
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: