La tarte meringata al limone è indubbiamente uno fra i classici più amati e apprezzati della pasticceria francese. Dal libro da cui ho tratto la ricetta, “French Patisserie, école Ferrandi, Paris” edito da Flammarion, ci sono due ricette, due declinazioni di questa bontà categorizzate in base al livello di difficoltà.

Non esco quasi mai dalla mia comfort zone, specialmente quando si tratta di alta pasticceria, anzi, mi ritrovo quasi sempre a organizzare le mie scorciatoie in modo da rendere semplice l’esecuzione cercando di mantenere l’effetto bomba solo in fatto di “gusto”. Non ho una grande manualità e nella maggior parte dei casi vorrei anche provarci ma non ho grandi strumenti a supporto e chi se ne intende un minimo di alta pasticceria capisce benissimo di che parlo, cioè o lo fai bene o non lo fai proprio. O per lo meno questa è la mia filosofia, e non solo per quanto riguarda l’alta pasticceria.

E per fare bene, in toto, nella maggior parte dei casi servono davvero tanti “accessori”. Ecco io, a parte qualche stampo in silicone, un termometro a infrarossi, qualche foglio di acetato e teglie e anelli microforati non ho poi un granché.

Anche se, come dico sempre, gli accessori sono importanti sì, ma il ruolo fondamentale continua a giocarlo sempre la materia prima, quindi operate scelte oculate nella scelta degli ingredienti e i vostri dolci avranno senz’altro una marcia in più.

Ma stavolta mi sono “sentita fortunata” la seconda scelta su google, insomma. E mi sono lanciata nella versione hard, quella tosta, quella che io speriamo che me la cavo.

Dimenticavo, a proposito di accessori e strumenti da cucina, gli stampi che vedete in foto, ossia la forma finale delle tartes, sono state acquistate in una meravigliosa giornata di sole d’Aprile a Parigi. Da Dehillerin, 18-20 Rue Coquillière, 75001 Paris. Per gli amanti del genere una tappa obbligatoria, un po’ come la Grand Epicerie sulla rive gauche della Senna.

Insomma queste tartes potevano essere “dressate” solo in questi stampi, era un dovere morale che avevo, se non altro, nei confronti di quell’adorabile monsieur col panciotto a strisce bianche e rosse e baffo bianco pettinato che me le ha vendute. J’adore <3

Ma veniamo alla ricetta. Organizzatevi bene perché è un po’ lunga.

Per le piccole sfere di gelatine al limone :

  • 95 ml di succo di limone fresco
  • 30 ml di acqua
  • 6 g di zucchero semolato
  • 3 g di agar-agar

Scaldate in un pentolino il succo di limone, l’acqua e lo zucchero. Portate a bollore, unite l’agar-agar, lasciate sobbollire a fiamma dolce per circa 2 minuti, passate al mixer, colate negli stampini in silicone a forma di semisfere. Mettete in freezer per 1 ora.

Per la frolla al profumo di limone :

  • 75 g di burro tagliato a cubetti a temperatura ambiente
  • 40 g di zucchero a velo
  • 15 g di farina di mandorle
  • 1 g di sale
  • 5 g di scorza grattugiata di limone
  • 30 g di uova (circa 1 uovo piccolo)
  • 125 g di farina debole

In una ciotola lavorate con una spatola il burro, lo zucchero, la farina di mandorle il sale e la scorza del limone grattugiata. Create un composto ben omogeneo. Unite l’uovo e la farina e amalgamate bene il tutto. Dovrete ottenere un impasto omogeneo e liscio. Abbassate la pasta , riponetela fra due fogli di carta da forno e riponete in frigorifero per almeno 30 minuti.

Questa quantità è utile per dressare uno stampo da 23 cm di diametro oppure 6 piccoli stampi come i miei. Cuocete in bianco, forno preriscaldato a 170°C per circa 20 minuti. Fate raffreddare bene prima di assemblare con la crema.

Per la crema al limone

  • 150 ml di succo di limone fresco
  • 150 g di uova appena sbattute
  • 120 g di zucchero semolato
  • 3 g di gelatina in fogli
  • 75 g di burro a temperatura ambiente

Preparate due pentolini (o un polsonetto) e procedete con la cottura a bagno maria. Nel pentolino principale mettete il succo di limone, le uova e lo zucchero e lavorate costantemente con una frusta a mano.

Nel frattempo mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina.

Appena il composto di uova, zucchero e succo di limone avrà raggiunto i 140°C, rimuovete il pentolino dall’acqua calda e unite i fogli di gelatina ben strizzati. Incorporate il burro a piccoli pezzi, quindi omogeneizzate il tutto con un frullatore a immersione.

Coprite immediatamente con pellicola a contatto e abbattete di temperatura in freezer o in frigorifero o in abbattitore.

Per la meringa italiana da fiammeggiare, potete vedere qui.

Assemblate la tarte o le piccole tartes , farcitele con la crema al limone e riponete in freezer per 20 minuti.

A questo punto, con la crema al limone rimasta, riempite un sac à poche e procedete con le decorazioni con la crema sopra quella che avete steso in precedenza.

Procedete quindi con degli sbuffi di meringa italiana, fiammeggiate con il cannello (che ho dimenticato di aggiungere alla lista delle cose che ho) quindi sistemate delicatamente in modo decorativo, le piccole sfere di jelly al limone.

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