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Se questo post volesse nascere come un articolo “tecnico” probabilmente non finirei di scrivere più. Argomento delicatissimo, quello delle conserve. Tra sterilizzazione, norme igieniche da rispettare, integrità della materia prima, ci sarebbe da parlare in eterno. Io non amo scrivere post così tanto dettagliati, nonostante questo argomento meriti un minimo di attenzione in più.

Quando si parla di confetture e marmellate, ma anche di chutney o di composte la prima cosa da tenere in considerazione è la sterilizzazione del vasetto, fondamentale per la riuscita di tutto il procedimento di conserva. E’ un passaggio assolutamente fondamentale, mai mai e poi mai facoltativo.

Una cosa una sul tipo di vasetto da utilizzare. Semplicemente che sia nuovo. Lo so, è bello riutilizzare, riciclare, magari siete innamorate di un vasetto che ha una forma speciale ma no. Se sono già stati utilizzati, sono da evitare, utilizzate i vecchi per conservare spezie o far seccare erbette aromatiche.

Quindi partendo dall’assunto che il barattolo e il vasetto devono essere nuovi, si passa poi per la sterilizzazione.

Vi serve:

  • una pentola molto capiente in modo che i barattoli vengano perfettamente coperti d’acqua
  • un grande panno in cotone spesso
  • i vasetti

Va specificato che l’operazione di sterilizzazione con i tempi che vi indicherò ora riguarda SOLO i vasetti. I tappi andranno sterilizzati a parte in un pentolino più piccolo e con tempi diversi.

Quindi, si riempie d’acqua la grande pentola, si posizione il panno in cotone al suo interno, si posizionano i vasetti sistemati fra loro col panno che in qualche modo li ripara l’uno dall’altro, in modo che non collidano.

Si accende il gas, si porta a ebollizione e da qual momento si contano circa 25/30 minuti. Si fa raffreddare completamente il tutto.

Con una pinza igienizzata a dovere, si portano fuori i barattoli dall’acqua e si mettono capovolti a testa in giù su di un panno in cotone perfettamente pulito.

Stessa operazione per i tappi, pentolino più piccolo, si porta a bollore, due/3 minuti da quel momento e poi sempre con la pinza si prelevano dall’acqua e si posizionano a testa in giù sul panno di cotone pulito.

Questo è quanto c’è da sapere per quanto riguarda la sterilizzazione del vasetto. Mi raccomando, tutti gli arnesi che utilizzate in questa fase devono essere rigorosamente sterilizzati e ben puliti.

Passiamo ora alla confettura e alla marmellata.

Requisito fondamentale è avere una buona materia prima, il più possibile fresca, possibilmente biologica, senza muffe e parti molli.

Per il resto, andate alla grande, potete fare tutti gli abbinamenti che più vi piacciono.

Altri strumenti utili saranno:

  • una schiumarola
  • un mestolo di legno
  • un passa verdure a maglie fini
  • un colino dall’imboccatura larga per aiutarvi a invasare
  • un ramaiuòlo

Le fragole sono un “articolo” piuttosto delicato. Vanno sciacquate sotto l’acqua corrente, quindi asciugate con un panno e private della parte verde, affettate in quarti e messe in una grande ciotola, pronte per la marinatura.

La marinatura già vi dico che più dura meglio è. 24 ore sarebbe l’ideale.

Con 1kg di fragole (già pulite) otterrete due barattoli di circa 250 g di prodotto ciascuno. Il peso dello zucchero è di 670 g. Io ho usato anche tre limoni di dimensioni medie. Da uno ho ricavato il succo e la buccia, gli altri due sono risultati utili per il gusto, ha una spiccata nota di limone e per via della pectina contenente nella buccia del limone, utile per far addensare la confettura.

In una ciotola mettete tutti questi ingredienti e lasciate marinare per 24 ore.

Trascorse le 24 ore prendete il contenuto che avete messo a marinare e mettetelo in una pentola e cuocete a fiamma dolce per circa 40 minuti a partire dal momento dell’ebollizione. Con la schiumarola potete aiutarvi a eliminare la schiuma che eventualmente si potrà formare in cottura.

Trascorsi questi 40 minuti, fate intiepidire per qualche minuto e quindi passate la confettura in un passaverdure o chinois e rimettete sul fuoco per un’altra mezz’ora circa. Il tutto risulterà ben più omogeneo e ben legato.

Per verificare la cottura esatta della confettura, ricorrete alla classicissima prova della goccia su di un piano inclinato, se non colerà giù ma rimarrà ben ferma e ancorata al piattino, allora sarà pronta.

P.S. Non lasciate MAI la confettura incustodita. Mescolate sempre delicatamente e utilizzate sempre una fiamma dolce.

Per il resto i miei sono consigli e accorgimenti per ottenere una confettura facilmente spalmabile e priva di pezzettoni ma se volete ottenerle diversa, magari con pezzi di frutta, allora potrebbe anche non essere necessario passarla.

Ad ogni modo quello che conta è la qualità della materia prima e il riposo della marinatura. Se non altro perché la pectina, contenuta in grandi quantità nelle bucce dei limoni, più rimarrà “in infusione” insieme alle fragole migliore sarà il risultato.

Invasate con l’aiuto dell’imbuto nei vasetti ormai freddi e asciutti. La confettura dovrà essere calda, riempite quasi sino al bordo. Quindi chiudete con il tappo, avvitate bene e mettete a testa in giù in modo da creare il sottovuoto.

Lasciate a pancia all’aria i vasetti sino al raffreddamento completo. La valvola del tappo, dovrà essere completamente abbassata, non fare il classico “clik-clak” insomma. Questo potrà accadere entro le 12 h.

Qualora non foste riuscite a creare il sottovuoto procedete così:

  • sostituite il tappo
  • fate bollire i barattoli pieni in acqua per circa 20 minuti dall’ebollizione
  • fate riposare per 24 ore
  • gustate

La marmellata di limoni segue esattamente lo stesso procedimento, ma con queste linee guida:

  • lavate i limoni tagliateli a fettine sottili, privatele dei eventuali semi
  • metteteli in una ciotola capiente e copriteli con l’acqua, lasciate così 24 h.
  • trascorse 24 ore cambiate l’acqua ai limoni e lasciate nuovamente così per altre 24 ore coperto con pellicola
  • per 1 kg di limoni 700 g di zucchero
  • zenzero a partire da 50 g (ma non esagererei troppo)
  • trascorse le 48 ore, scolate le fette di limone dall’acqua e conservatene circa 300/350 ml quindi, versate tutto nella pentola, 40 minuti di cottura dall’ebollizione e invasamento diretto.
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