Questo è un pane prezioso, speciale. A voi che avete la passione per l’arte bianca come me, quante volte vi è capitato di avere la sensazione, qualche volta, che avreste buttato via tutto, che a solo guardarlo non avreste dato due lire a ciò che stavate realizzando. “Ma no, stavolta non riesce nulla”, “Ma guardalo come se ne sta, è troppo duro…” “Forse dovevo mettere meno lievito”..Dubbi più che legittimi se navighi in acque in cui hai deciso di bagnartici da sola, giusto con qualche nozione d’apprendimento.

Io ho capito che si chiama prima volta, e, come sempre, ce n’è una per ogni cosa. Almeno, non mi è mancata una buona dose di fiducia nelle mie possibilità, che sono ovviamente quelle di un’amatrice e non di un professionista.

La verità è che, specialmente quando si parla di pane, dove le variabili sono davvero infinite, a partire dall’acqua che utilizzate sino alla temperatura della stanza in cui lavorate, non abbiate da seguire alcun modello, se non tutta una serie di procedimenti atti a finalizzare un prodotto davvero unico, ripetibile solo da voi, con quella tipicità solo vostra.

La materia prima che utilizzate, in questo senso, la fa davvero da padrona. Perché anche il pane di Altamura si fa con la semola di grano duro, ma la mia semola non è certo quella (ma solo e soltanto perché qui non la trovo altrimenti sai che gioia poterla provare). Va da se che per quanto io mi sforzi di seguire esattamente la tecnica gli step o i passaggi chiamateli come volete, non riuscirò mai e poi mai a riprodurre il pane di Altamura a casa mia. Quello nasce lì, dall’unione di variabili che, seppur tali, sono ormai radicate nel tempo e nelle tradizioni di chi lo produce.

Per questo dico che fare il pane è un’emozione pazzesca. Perché quello che alla fine stringerete fra le mani sarà una creazione vostra, soltanto vostra, che solo voi avrete la fortuna di poter ascoltare mentre scrocchia, annusare sin da quando è nel forno e poi infine gustare con tutto quel bagaglio di emozioni che è capace di trasmettere un alimento come il pane. Non fate mai l’errore di paragonare il vostro pane ad un altro, soprattutto per estetica, non ha davvero senso.

E come tante cose io, questa cosa qui, l’ho capita in itinere e non c’è niente di meglio se non compiere questo atto di consapevolezza sul proprio operato dopo che sai di averci messo su le mani per un po’, spesso fallendo e spesso no.

Il pane che vedete lì, assomiglia a molto alla pasta dura, un tipo di pane molto apprezzato qui in Sardegna. Crosta spessa come fosse un guscio ben cotta che racchiude al suo interno un cuore di mollica fitto, poco alveolato, molto soffice e morbida. Una variazione, insomma.

Vi parlerò della mia ricetta e dei passaggi che ho scelto di adottare in base soprattutto alla temperatura della mia cucina, la qualità della mia semola e farine, la forza del mio lievito.

  • 600 g di semola rimacinata di grano duro del Molino Galleu
  • 350 g di farina di tipo 1 macinata a pietra Molino Spadoni
  • 50 g di farina “Monica” del Molino Dallagiovanna
  • 180 g di licoli in forza
  • 550 g di acqua (dose indicativa)
  • 20 g di sale

Fate autolisi con tutte le farine e 450 g di acqua. Lasciate così per 30 minuti.

Incorporate quindi il licoli e fate partire la macchina con gancio e fate assorbire bene il lievito. Unite poco a poco il resto dell’acqua e il sale. Fate incordare , si staccherà delle pareti ma dovrà risultare comunque morbido e non troppo sodo.

Prendete l’impasto dalla ciotola planetaria e mettetelo in un contenitore capiente. Lasciatelo puntare a temperatura ambiente per circa mezz’ora, quindi riponetelo in frigorifero a maturare (io l’ho lasciato sei ore).

Trascorso questo tempo ho formato le pagnotte (in forma ovale) nei cestini da lievitazione e lasciate lievitare a temperatura ambiente (io 26°C per circa 4 h e mezzo). Al raddoppio infornate alla temperatura di 245°C per circa 20 minuti, quindi abbassate la temperatura a 200°C per altri 10/15 minuti, dipende dai vostri forni.

Una bruschetta golosissima a parer mio, utilizzando questo pane che per fare le bruschette sembra fatto apposta, noi l’abbiamo mangiata così, 30 minuti dopo averlo sfornato. Con crema di zucchine romane, maionese al basilico, e prosciutto di Parma leggermente tostato in padella.

Maionese al basilico

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