Una pagnotta molto semplice idratata al 70%, assai profumata e dal retrogusto tipicamente appena acidulo della pasta madre.
I tempi richiedono un po’ di pazienza, sono un po’ lunghi ma ne vale decisamente la pena.
Il totale degli ingredienti sarà utile per realizzare 2 pagnotte, io, per lo meno, ne ho ottenuto 2 di cui un filoncino e una pagnotta classica tonda.
Potete, eventualmente e ovviamente, sperimentare una farina diversa, a patto però che sia ben forte con 15 g di proteine per 100 g, in considerazione soprattutto dei tempi lunghi compresi tra autolisi, rinforzo, puntatura a temperatura ambiente e maturazione in frigorifero.
Ricetta riadattata da briciolemagiche (profumo di lievito)
- 700 g di farina Uniqua Rossa del Molino Dallagiovanna
- 140 g di licoli ben attivo (da rinfrescare la mattina)
- 490 g di acqua
- 17 g di sale
In una ciotola versate tutta la farina con 360 g di acqua. Lasciate in autolisi per 4 ore. In questo lasso di tempo rinfrescate il lievito e portatelo al raddoppio (3h e 1/2- 4).
Trascorso questo tempo, unite il licoli, e iniziate piano piano a unire l’acqua rimanente (130 g)
Fate incordare, quindi unite il sale quando l’impasto si staccherà completamente dalla ciotola e completate incorporando tutta l’acqua rimasta, sempre poco per volta.
Trasferite l’impasto in una ciotola appena unta, lasciate riposare per mezz’ora, quindi eseguite 3 pieghe di rinforzo ogni 30 minuti.
Lasciate puntare a temperatura ambiente per circa 3 h/4/5 o comunque sino al raddoppio, dipenderà molto dalla temperatura dell’ambiente in cui lavorate.
Trascorso questo tempo, rovesciate l’impasto su di una spianatoia leggermente infarinata e formate le vostre pagnotte, effettuando le pieghe di chiusura, lasciando quest’ultima rivolta verso l’alto una volta che avrete sistemato le pagnotte nei cestini. (circa 600/620 g per la piccola e 800/820 g per la grande).
Riponete in frigorifero per almeno 10 ore sino a un massimo di 15/18 ore.
Trascorso questo tempo, l’indomani, rovesciate le pagnotte dentro le pentole in ghisa ben calde, effettuate i tagli e fate cuocere in forno caldo a 245°C con coperchio per 20 minuti, quindi altri 25 minuti senza coperchio a 200°C.
Potete proseguire la cottura per altri 10 minuti senza pentola a 180°C.
