Una ricetta sfiziosa, ottima, anche se preparata senza “la ciccia”. Un formato di pane diverso, molto semplice, indicato per aperitivi o brunch.

Convertibile ovviamente, anche in altre forme, come panini o ciabattine è la tipica pagnottina con crosta delicata e interno soffice molto alveolato, insomma un pane molto versatile, per tutti i giorni.

La ricetta che vi indico è per 1 kg di farina, otterrete circa 8 filoncini, 8 panini, 4/5 ciabattine.

Filoncini al farro e pancetta

  • 500 g di farina di farro biologica
  • 500 g di farina di tipo 1 Uniqua blu
  • 200 g di licoli attivo
  • 700/800 g di acqua (dipende molto dalla forza della farina utilizzata)
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 23 g di sale
  • 180 g di pancetta a cubetti

Versate le farine nella ciotola della planetaria, unite 385g (440 g se utilizzate 800 g di acqua) di acqua presi dal totale, fate lavorare con gancio per 5 minuti. L’impasto risulterà poco idratato e non omogeneo.

Lasciate in autolisi per circa 40 minuti.

Trascorso questo tempo, unite al composto il licoli, l’olio, il sale e piano piano la restante acqua. Unite alla fine la pancetta. Otterrete un impasto estremamente liscio e omogeneo.

Quando l’impasto sarà pronto, mettetelo in una ciotola capiente e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, fate le pieghe di rinforzo ogni 30 minuti. (almeno 3).

Una volte eseguite le pieghe lasciate puntare a temperatura ambiente sino al raddoppio (io 2 ore e mezza a 26°C).

Al raddoppio, formate il vostro pane come meglio credete, quindi lasciate puntare nuovamente a temperatura ambiente circa un’ora.

Cuocete subito, in forno caldo a 235°C per circa 20 minuti.

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