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Ci crederete? questi filoncini li abbiamo preparati in 9 ore. Il risultato non è male, anzi. Il motivo per cui condivido questa mia ricetta con voi è proprio questo. Nasce come un esperimento e, come al solito, alla prima battuta, non da sempre il meglio di se. Te ne accorgi quando lo assaggi, e, se anche per un solo attimo ti attraversa la mente il pensiero che sarebbe potuto essere migliore, allora lì inizia il vero divertimento. Quando c’è quel margine, all’interno del quale tutto diventa possibile, ecco lì si manifesta la vera passione nei confronti di questo lavoro.

Ad ogni modo per essere una creaturina “nuova” possiede già in se tanto potenziale e porta con se infinite declinazioni possibili, passando per la scelta della farina, alla scelta dell’ingrediente principale, per arrivare sino ai metodi di lavorazione.

Con questa ricetta inauguro anche una categoria, quella dei pani saporiti. Quelli sfiziosi insomma che possiedono farciture fondamentali capaci di caratterizzare fortemente il prodotto finito per profumazione e sapore.

I filoncini alle olive sono idratati all’80% e realizzati con farina di Kamut.

Ingredienti e dosi per 6 filoncini

  • 250 g di farina di kamut
  • 200 ml di acqua
  • 70 g di lievito madre in coltura liquida
  • 7 g di sale
  • 220 g di olive taggiasche denocciolate

Fate l’autolisi.

Impastate in planetaria con gancio tutta la farina con 110g d’acqua presa dal totale (il 55%). Impastate per 5 minuti, risulterà un impasto non completamente idratato e non omogeneo. Lasciate in questo modo coperto con un telo per 30 minuti.

Trascorso questo tempo unite all’impasto il licoli, il sale e la restante acqua poco alla volta. Fate incordare facendo attenzione a non far scaldare troppo l’impasto.

Incorporate per ultime le olive.

Trasferite il composto in un contenitore leggermente unto d’olio.

Fate riposare l’impasto per 30 minuti. Quindi eseguite delle pieghe di rinforzo per tre volte ogni 15 minuti.

Lasciate quindi puntare a temperatura ambiente sino al raddoppio.

Trascorso questo tempo, potete sia formare i filoncini lasciarli puntare nuovamente una mezz’ora a t.ambiente e poi cuocere, oppure optare anche per un periodo di maturazione in frigorifero con i filoncini anche già formati e coperti con un panno di lino (minimo 3 ore considerata la quantità esigua di prodotto, anche 6 se abbiamo una massa più consistente in modo da permettere a tutta la massa di raggiungere la temperatura di 4°C al cuore).

Dopo la maturazione in frigorifero, subito la cottura in forno preriscaldato a 235°C per circa 15/20 minuti.

Considerata la presenza delle olive, l’impasto risulterà piuttosto umido.

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