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Ormai ci ho preso gusto. Da circa due mesi e mezzo non compriamo più il pane, lo facciamo noi. E devo dire che è una gran soddisfazione, soprattutto perché, a parte l’unico raro caso raggiungibile qui in provincia di Cagliari, tutto il resto che si trova in giro non ha certo il sapore di quello che ti fai tu.

Per un semplice (e solito) fatto. Sai cosa ci metti. E li finisce la storia. Tu scegli le farine, il lievito è tuo, insomma crei una storia tutta tua.

Questo è un pane al 70% di idratazione realizzato con :

  • 800 g di farina di grani antichi Molino Spadoni
  • 100 g di farina di tipo 1 Uniqua gialla
  • 100 g di farina integrale
  • 700 g di acqua
  • 200 g di licoli attivo
  • 25 g di sale

Vi racconto fasi e step (da seguire orientativamente perché le condizioni variano da luogo a luogo in particolare le temperature quindi alcune fasi possono differire).

Autolisi con : tutta la farina e il 55% dell’acqua totale. Fate lavorare la macchina per 5 minuti, l’impasto risulterà non ben idratato ma comincerà a legarsi e predisporsi ad assorbire l’acqua. Avrà una durata di 1/2 ora /1 ora dipende molto dalla forza della farina che state utilizzando.

Trascorso questo tempo, incorporate all’impasto il licoli, il sale e la restante acqua poco alla volta.

Lavorate senza far riscaldare troppo l’impasto. Quando avrete terminato riponetelo in una ciotola, lasciatelo riposare per mezz’ora. Trascorso questo tempo eseguite tre giri di pieghe di rinforzo ogni 20 minuti.

Dopo aver eseguito le pieghe, lasciate lievitare l’impasto a temperatura ambiente. Io l’ho lasciato 3 ore a 25° è raddoppiato. Per temperature più basse potrebbero volerci anche dalle 4 alle 6 ore.

Dopo il raddoppio, ho rovesciato l’impasto sulla spianatoia appena infarinata, e ho eseguito le pieghe per formare la pagnotta.

Ho sistemato il pane nel cestino da lievitazione quindi coperto con un telo in lino e trasferito in frigorifero a maturare per 16 ore.

Al termine, preriscaldate subito il forno al massimo della potenza con la pentola di ghisa al suo interno.

A temperatura raggiunta, infornate immediatamente con coperchio per i primi 25 minuti, proseguite la cottura per altri 20 minuti senza coperchio.

Sfornate e lasciate il pane poggiato a ridosso del muro della cucina in modo da far fuoriuscire i vapori rimasti.

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