
Quel che si dice una vera e propria bomba di gusto. Mi sono lasciata andare all’ispirazione per rifare questa torta di Ernst Knam a casa grazie ad una carissima seguace del bistrot. Grazie Ale, è stata davvero una piacevole scoperta!
Questa torta speciale consiste in una base crumble che al morso rimane piuttosto morbida e piacevole, e una parte superiore costituita appunto da una mousse a cioccolato bianco, tempestata di fragole.
In realtà la ricetta del maestro prevede anche la presenza di una marquise o di savoiardi (che costituisce invece la base della mousse) io ho omesso questa parte.

Vi occorrono due anelli d’acciaio uno da 22 cm di diametro e uno da 20 cm.
Per il crumble:
- 250 g di burro leggermente salato
- 160 g di zucchero di canna integrale
- 75 g di zucchero semolato
- 50 g di farina di mandorle
- 240 g di farina debole
- 5 g di fleur de sel
- 7 g di bicarbonato
(io ho dimezzato le dosi, diciamo che metà dose è più che necessaria a fare la base che deve essere alta 1 cm).
Lavorate a mano il burro con gli zuccheri: quando il composto sarà ben amalgamato aggiungete la farina di mandorle, la farina debole, il sale e il bicarbonato sciolto in pochissima acqua. Impastate velocemente.
Utilizzate questo composto per realizzare una base di circa 1 cm nell’anello da 22 cm di diametro.
Fate cuocere a 165°C per circa 20/25 minuti.
Nell’altro anello invece, andrà colata la mousse al cioccolato bianco. Se desiderate utilizzare il pan di spagna o la marquise, o i savoiardi sistemateli alla base dell’anello, preventivamente foderato alla base con la pellicola.
Per la mousse al cioccolato bianco:
- 200 g di cioccolato bianco
- 200 g di panna fresca semimontata
- 30 ml di latte
- 5 g di colla di pesce
- 1 tuorlo
- 150 g di fragole a pezzetti
Per la decorazione
- 100 g di fragole
- qualche fogliolina di menta
- 50 g di confettura di fragole
Fate sciogliere il cioccolato a bagno maria a una temperatura non superiore ai 45°C.
Fate ammollare i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda. Quando si sarà ammorbidita fatela sciogliere in un pentolino con i 30 g di latte e unitelo al cioccolato fuso.
Unite il tuorlo sbattuto, e 1/3 di panna semimontata. Mescolate energicamente, infine incorporare la panna restante e mescolate delicatamente.
Colate la mousse sopra i savoiardi, quindi spargetevi sopra le fragole a pezzetti. Ricoprite con la mousse e livellate bene.
Mettete nel congelatore per circa 2 ore, e, una volta che si sarà solidificata, adagiatela sulla base di crumble.
Decorate la superficie con un velo di confettura di fragole (io ho omesso questo passaggio) delle fragole tagliate a pezzetti e qualche fogliolina di menta.



deve essere divina! mi salvo subito la ricetta! complimenti 🙂
Ciao Tiziana! Grazie per la visita! 😉
ciao hai dimezzato le dosi solo per il crumble o di tutta la ricetta?grazie
Ciao Barbara, solo per il crumble 🙂