Quel che si dice una vera e propria bomba di gusto. Mi sono lasciata andare all’ispirazione per rifare questa torta di Ernst Knam a casa grazie ad una carissima seguace del bistrot. Grazie Ale, è stata davvero una piacevole scoperta!

Questa torta speciale consiste in una base crumble che al morso rimane piuttosto morbida e piacevole, e una parte superiore costituita appunto da una mousse a cioccolato bianco, tempestata di fragole.

In realtà la ricetta del maestro prevede anche la presenza di una marquise o di savoiardi (che costituisce invece la base della mousse) io ho omesso questa parte.

Vi occorrono due anelli d’acciaio uno da 22 cm di diametro e uno da 20 cm.

Per il crumble:

  • 250 g di burro leggermente salato
  • 160 g di zucchero di canna integrale
  • 75 g di zucchero semolato
  • 50 g di farina di mandorle
  • 240 g di farina debole
  • 5 g di fleur de sel
  • 7 g di bicarbonato

(io ho dimezzato le dosi, diciamo che metà dose è più che necessaria a fare la base che deve essere alta 1 cm).

Lavorate a mano il burro con gli zuccheri: quando il composto sarà ben amalgamato aggiungete la farina di mandorle, la farina debole, il sale e il bicarbonato sciolto in pochissima acqua. Impastate velocemente.

Utilizzate questo composto per realizzare una base di circa 1 cm nell’anello da 22 cm di diametro.

Fate cuocere a 165°C per circa 20/25 minuti.

Nell’altro anello invece, andrà colata la mousse al cioccolato bianco. Se desiderate utilizzare il pan di spagna o la marquise, o i savoiardi sistemateli alla base dell’anello, preventivamente foderato alla base con la pellicola.

Per la mousse al cioccolato bianco:

  • 200 g di cioccolato bianco
  • 200 g di panna fresca semimontata
  • 30 ml di latte
  • 5 g di colla di pesce
  • 1 tuorlo
  • 150 g di fragole a pezzetti

Per la decorazione

  • 100 g di fragole
  • qualche fogliolina di menta
  • 50 g di confettura di fragole

Fate sciogliere il cioccolato a bagno maria a una temperatura non superiore ai 45°C.

Fate ammollare i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda. Quando si sarà ammorbidita fatela sciogliere in un pentolino con i 30 g di latte e unitelo al cioccolato fuso.

Unite il tuorlo sbattuto, e 1/3 di panna semimontata. Mescolate energicamente, infine incorporare la panna restante e mescolate delicatamente.

Colate la mousse sopra i savoiardi, quindi spargetevi sopra le fragole a pezzetti. Ricoprite con la mousse e livellate bene.

Mettete nel congelatore per circa 2 ore, e, una volta che si sarà solidificata, adagiatela sulla base di crumble.

Decorate la superficie con un velo di confettura di fragole (io ho omesso questo passaggio) delle fragole tagliate a pezzetti e qualche fogliolina di menta.

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