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Dite un po’, ma quante brioche avete impastato sino ad oggi? Tranquilli, non è il solito post ruffiano dove la ricetta provata in questione è la migliore del mondo. Cioè è straordinaria, ma io, non voglio venirvi a noia.

L’aspetto su cui mi soffermerei, invece, è: “Possono essere così tante ricette tutte simili fra loro, ma al gusto così tutte dannatamente diverse?” Io adoro lavorare la pasta brioche, qualcuno di voi, se qualcuno mi legge ancora, forse se ne sarà accorto.

Ne ho fatte davvero tante, provate famose e non, improvvisate e studiate nei minimi dettagli, ebbene ognuna di loro è stata capace di regalarmi una storia a se, speciale, in ogni sua sfumatura di gusto e di profumi.

La risposta alla domanda è, certamente si! Perché abbiamo voglia noi di studiare la ricetta perfetta, quella per la quale ci appuntiamo tutto mentre la facciamo in modo da poterla replicare esattamente uguale la volta successiva. La verità, quella più spudoratamente ricca di amore e passione per questo lavoro è che non smetti mai di sognare e ogni volta il primo morso, sarà sempre diverso, perché la farina sarà simile ma non sarà la stessa, il burro idem, le uova, non parliamo delle uova, dell’acqua, della temperatura, del tempo…

E se non ti stanchi mai di applicarti, di lavorarci su, di sognare sulle milioni di ipotetiche combinazioni in grado di stupirti ogni volta in modo diverso, perché in fondo vivi anche per quel particolare momento, allora, solo allora, capirai quanto è importante l’amore per il tuo lavoro. Lavoro inteso, come applicazione dell’anima volto alla produzione di qualcosa che vale molto, molto più del denaro, teso, sopra ogni cosa a rendere speciale e denso ogni singolo momento della tua vita, con il linguaggio che tu scegli di dargli.

Custodirò questa ricetta nel mio cuore per sempre perché è stata la prima ricetta di pasta brioche che ho visto fare da qualcun altro, con una passione e dedizione per il proprio lavoro indescrivibile e indescrivibilmente contagiosa. Due mesi fa prima di questa terribile pandemia. Una piccola benedizione per la mia memoria da inguaribile innamorata di questo mondo .

La ricetta della pasta brioche del maestro Stefano Pibi

Per circa 25/30 brioche da 70 g (dico circa perché come vedete non ho optato per realizzare la briochina singola ma ho realizzato più pezzature per tre tipi di stampi diversi) il totale ammonta a 1,100 kg di impasto, almeno, a me.

  • 1 kg di farina forte W 360/380
  • 125 g di zucchero semolato
  • 270 g di licoli attivo
  • 190 g di latte fresco
  • 290 g di uova
  • 18 g di sale
  • la polpa della bacca di una vaniglia
  • 250 g di burro (un buon burro, se giallo molto, molto meglio)
  • 165 g di pasta d’arancia

Nella ciotola della planetaria, con il gancio a uncino montato, iniziate a impastare la farina insieme allo zucchero, il licoli, il latte, la vaniglia e la pasta d’arancia.

Unite le uova piano piano, e iniziate a far incordare l’impasto. Unite il sale e il burro a pomata a piccoli pezzi (senza esagerare) solo quando l’impasto sarà ben incordato.

Dopo che avrete fatto incorporare tutto il burro, fate riprendere l’incordatura. Vi accorgerete che l’impasto risulterà liscio, vellutato, elastico, resistente, e di un bel colore giallo lucido.

Potete subito fare le pezzature. Lasciare puntare a temperatura ambiente sino al raddoppio, spennellate con tuorlo e panna fresca in ugual misura e poi cuocere in forno caldo a 190°C per circa 15/20 minuti (temperature e tempi soggettivi).

Altrimenti, potete, formare le palline, e mettere subito in frigorifero, magari per lo spazio di una notte.

L’indomani, togliete le brioches dal frigorifero, quindi fate raddoppiare e cuocete. I tempi possono variare dalle due alle quattro ore, soprattutto in base alla temperatura dell’impasto al cuore, e alla temperatura ambiente.

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