Pane al kamut con autolisi. Semplice, morbido, profumato, crosticina croccante.

Conosciuto anche come grano Khorasan deriva il suo nome dalla regione iranica dove nel 1921 fu descritto per la prima volta e dove tutt’ora si coltiva. La stessa parola Kamut deriva dal relativo ideogramma geroglifico e significa “grano” .

Kamut è un marchio registrato, di proprietà dell’azienda americana Kamut, fondata nel Montana da Bob Quinn, dottore in patologia vegetale e agricoltore biologico. Il nome designa, da un punto di vista commerciale, la cultivar di grano della sottospecie Triticum turgidum ssp. turanicum (Fonte Wikipiedia).

Questa è la ricetta che abbiamo elaborato per una pagnotta partendo da 400 g di farina.

  • 400 g di farina di Kamut
  • 280 g di acqua
  • 120 g di licoli (ben attivo)
  • 8 g di sale

Fate dapprima autolisi con 220 g di acqua presa dal totale e tutta la farina.

Attendete mezz’ora.

A questo punto procedete con l’impasto, aggiungendo il lievito, la restante acqua e il sale. Fate incordare bene e non fate scaldare troppo l’impasto.

Concluso l’impasto, fatelo riposare per circa mezz’ora, dopo di che effettuate 4 pieghe ogni 15/20 minuti circa. Terminate le pieghe lasciate puntare a temperatura ambiente per 4 ore.

Le 4 ore vanno contate dall’ora dell’inizio della prima piega sino a fine lievitazione. (circa) 4 ore.

Ribaltate l’impasto su una spianatoia infarinata appena e formate l’impasto (presto farò un tutorial su come eseguire le pieghe e la chiusura).

Io stavolta ho omesso il passaggio in frigorifero, ho formato la pagnotta e lasciato puntare a temperatura ambiente per altre due ore (possono volercene anche di più, dipende molto dal vostro lievito).

Infornate nella pentola di ghisa fatta precedentemente riscaldare in forno a 245°C. Chiudete con il coperchio e infornate per circa 45/50 minuti. Trascorsi i primi 20 minuti togliete il coperchio.

Sfornate il pane e per farlo freddare bene e in modo che il vapore fuoriesca facilmente appoggiatelo verticalmente su di una parete. Attendete almeno 30 minuti prima di affettare il pane.

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