Allora, mettiamo le cose in chiaro. Non amate la pizza soffice e morbida? Pazienza, sono sicura che dopo aver provato questa ricetta regolata dal disciplinare istituito dalla Confraternita della Pizza, cambierete idea. Ma io dico come si può non adorarla? Poi a me ricorda lo sfincione palermitano , prodotto che amo particolarmente. E’ golosa all’inverosimile e poi, posso dire? si prepara da sola!! Se seguirete i miei consigli, basati sul disciplinare ovviamente, avrete una pizza così (cito le loro parole):

una pizza “senza alcun rigonfiamento al cornicione e senza zone di maggiore o minore spessore o densità. La superficie inferiore […] asciutta, senza tracce unte e con consistenza leggera e friabile, dallo spessore ridottissimo e cedevole al morso. La superficie superiore appare uniforme, con leggere avvallature ben diffuse e regolari, con crosta leggerissima, dal colore nocciola chiaro. La mollica è caratterizzata da alveolatura ampia o anche molto ampia […]. Ha una consistenza estremamente soffice, leggermente umida e molto scioglievole al palato, caratteristiche tutte conferite dall’altissima idratazione dell’impasto” (disciplinare – confraternita della pizza)

Quindi…sono sicurissima che avete tempo, taaanto tempo. E domani pizza suvvia, non si discute !

PIZZA ROMANA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE CON 24 H DI LIEVITAZIONE “Disciplinare di produzione della AUTENTICA PIZZA IN TEGLIA ALLA ROMANA ad Alta Idratazione” a cura della Confraternita della pizza

Le dosi che vi indico sono per due teglie da 30×40 ci si mangia bene in 4 persone

  • 720 g di farina medio-forte, con W compreso tra 300 e 380 (io ho scelto la farina di semola di grano duro La Molisana, per pizza)
  • 580 g di acqua fredda a 4°
  • 18 g di sale marino
  • 16 g di olio evo
  • 3 g di lievito di birra compresso

Il condimento può variare a seconda dei gusti, anche bianca è ottima. La mia è rossa con olive nere, origano, acciughine, grana padano grattugiato e mozzarella.
Salsa di pomodori pelati q.b.
Mozzarella fior di latte q.b. (lasciata scolare per eliminare il liquido in eccesso)
Grana Padano grattugiato q.b.
Pecorino romano grattugiato q.b.
Olio evo q.b.
Origano q.b.
Un pizzico di sale marino

Il testo del disciplinare;

  • 1 fase° “impastamento con l’impastatrice”


Versare nella planetaria la farina, il lievito, l’olio e il sale. Versare pian piano 435 g di acqua (circa il 75%). Far lavorare la macchina per qualche minuto, fino a far formare bene il glutine e ottenere un impasto asciutto, che si stacca dalle pareti. Unire quindi a filo la rimanente acqua, a piccole dosi, lasciando che l’impasto l’assorba bene prima di aggiungerne altra. La procedura deve durare 20-25 minuti massimo, con l’immissione di tutta l’acqua e con l’impasto che avrà assunto un aspetto e una consistenza semi-fluida, eppure coesa e compatta.

  • 2° fase “Lievitazione – Puntata”

Lasciare l’impasto nella ciotola della planetaria. Coprirla con un canovaccio pulito e trasferirla in un luogo asciutto a lievitare preferibilmente per un’ora (per temperature comprese tra 21° e 23°), che si può ridurre a un minimo di mezz’ora (per temperature comprese tra 24° e 26°) e aumentare fino a un massimo di un’ora e mezza (per temperature comprese tra 18° e 20°). Decorso tale tempo, riporre la massa in un contenitore chiuso e mettere in frigo a 4° per circa 44 ore. In alternativa sono ammesse lievitazioni da un minimo di 24 ore fino a un massimo di 72 ore.

  • 3° e 4° fase “Staglio – formatura” e “Lievitazione – appretto”

Spolverare di farina il piano di lavoro e rovesciarvi sopra l’impasto. Procedere al porzionamento, calcolando il peso del panetto come segue: area della teglia diviso due, più o meno 20%. In questo caso ad esempio, per una teglia 30×40 si procederà così: 30 x 40 /2 = 600 Questo risultato (in grammi) si potrà ridurre o aumentare fino a un massimo del 20% (quindi da un minimo di 480 g, fino a un massimo di 720 g). Una volta pesato il panetto, collocarlo sul piano di lavoro, spolverarlo di farina e dargli un giro di pieghe a libro. Collocarlo nuovamente nel contenitore ermetico chiuso con coperchio per la seconda lievitazione, detta “appretto”. Posizionarlo al riparo da correnti d’aria e lasciarlo quindi maturare a temperatura ambiente.
L’appretto ha la funzione di portare a termine la formazione dei gas nel panetto e di raggiungere la corretta fase di “punto pasta”, che consenta poi una corretta stesura dell’impasto. La durata dell’appretto dipende dalla lievitazione e dal grado di sviluppo della maglia glutinica. Solitamente dura dalle 3 alle 4 ore circa.

  • 5° e 6° fase “Stesura – condimento” e “Cottura”

Preriscaldare il forno alla massima potenza, regolandolo se possibile sulla funzione di riscaldamento dal basso (non ventilato).
Verificare che l’impasto abbia raggiunto la temperatura di almeno 19° C al cuore. Ungere la teglia con un poco di olio di oliva, quel tanto che basta per assicurarsi che la pasta non si attacchi durante la cottura.
Spolverare di farina il piano di lavoro. Capovolgervi sopra l’impasto. Spolverarlo in superficie con altra farina e, sollevandolo delicatamente con le mani, trasferirlo nella teglia.
Con le dita leggermente unte di olio stendere in modo uniforme l’impasto avendo cura di far attenzione che i gas e la pasta vengano distribuiti omogeneamente, anche negli angoli, spostando delicatamente l’impasto e picchiettandolo con la punta dei polpastrelli.
Preparare il condimento. Tagliare a scaglie larghe e sottili il Grana Padano. Tagliare a cubetti regolari la mozzarella e il pecorino. Tenerli da parte.

In una ciotola frantumare i pelati con le mani. Condirli con olio di oliva, sale e un pizzico di origano. Stendere un velo leggero di pomodoro sulla pizza. Condire con un altro filo di olio poi infornare la teglia nella parte bassa del forno. Dopo circa 6 minuti prelevare dal forno la teglia e distribuire sulla superficie della pizza i formaggi. Trasferire nuovamente in forno nella parte centrale per completare la cottura per altri 9/10 minuti circa o almeno fino a quando il fondo non avrà assunto un colore dorato (da disciplinare, la pizza dovrebbe cuocere per un massimo di 15 minuti totali).
Sfornare e lasciarla intiepidire su una gratella per preservarne la friabilità e leggera croccantezza del fondo.
Al taglio la pizza deve presentare la classica alveolatura con un fondo croccante e senza tracce di unto.

Rispondi

CLAUDIA AMBU COPYRIGHT © 2010. ALL IMAGES ARE PROTECTED UNDER COPYRIGHT LAW. CREDIT THIS WEBSITE WHEN USING ANY IMAGES ON PINTEREST AND EMAIL REQUESTS FOR ANY OTHER USAGES, INCLUDING BLOGS.
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: