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I miei lettori più assidui sicuramente sanno che non mi sono mai dedicata alla cura della pasta madre, solida o liquida che sia. Effettivamente ho sempre avuto le idee molto confuse riguardo questo argomento, nemmeno le guide e i consigli dispensati in rete riuscivano a convincermi, anzi, spesso sortivano l’effetto contrario. Generavano confusione confusione e ancora confusione.

Motivo per cui non starò qui a parlare dell’argomento “pasta madre” in senso stretto, ho da poco seguito un corso su come imparare a gestirla, sto imparando piano piano e non mi sembra ancora il momento adatto a stare qui a fare parabole.

Ho capito come funziona, ho avuto in donazione la pasta madre liquida di un maestro eccezionale, Stefano Pibi, e sto provando a curarla con tutte le mie forze.

Ho tanto da imparare ancora, credo che questa focaccia sia riuscita solo perché il licoli gentilmente concessomi dal maestro fosse assolutamente perfetto, posso aver giusto azzeccato rinfreschi e tempi..solo il tempo potrà dirmi se veramente possiedo la pazienza giusta per non farlo morire completamente 😀

La foccaccia è buona dai, non mi posso lamentare, come primo risultato posso solo essere felice.

Per realizzare la focaccia con lievito madre in coltura liquida (li.co.li) vi servirà:

  • 250 g di farina w260
  • 250 g di farina di tipo 1 Molino Rossetto
  • 200 g di lievito in coltura liquida
  • 350 g di acqua
  • 10 g olio extravergine d’oliva
  • 13 g di sale

Per la finitura

  • Olio extravergine d’oliva q.b
  • Sale in fiocchi o sale grosso q.b

Ho deciso di non utilizzare la planetaria ma di procedere come spiegato in questo post.

L’unica variante sono ovviamente i tempi: Dopo l’ultimo rinfresco e quando il lievito è ben attivo ho iniziato a preparare l’impasto nella ciotola, quindi per 4 ore, ogni ora, ho eseguito le pieghe.

Trascorso questo tempo, ho rovesciato l’impasto direttamente su una teglia ben oliata, e l’ho allargato appena, senza stressarlo e maneggiarlo troppo.

Ho fatto puntare a temperatura ambiente e coperto con busta, per 4 ore circa. Quindi ho spennellato la superficie della focaccia con l’olio e l’ho cosparsa, con moderazione, di fiocchi di sale.

Ho preriscaldato il forno a 245°C, quindi ho fatto cuocere per i primi 7/8 minuti sul fondo del forno, quindi l’ho portata sulla griglia al centro del forno per altri 10/12 minuti circa.

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2 Comments

  • LaraTZ ha detto:

    Buongiorno,
    ho appeno scoperto il tuo blog ed è veramente interessante! Di questa focaccia, sembra quasi di sentire il profumo!
    Avrei una domanda: sono neofita nella panificazione (sono più pratica nella pasticceria) e non so come procedere con il licoli. Pensi si possa fare la stessa focaccia con lievito di birra disidratato oppure la pasta madre essiccata con lievito? Se sì, che modifiche si dovrebbero apportare alla tua ricetta?
    Grazie mille
    LaraTZ

    • claudietta ha detto:

      Ciao Lara, grazie per essere passata da qui 🙂 per la pasta madre essiccata non saprei che consigliarti perché non l’ho usata mai..il lievito di birra disidratato ok..ne userei 3 g e lo riattiverei con l’acqua a 30°C. I tempi sarebbero più brevi rispetto a quelli della ricetta..dalle 5/6 ore di lievitazione.

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