Anzitutto devo ringraziare Teresina, per questa ricetta. Il risultato è prodotto di pazienza e ricerca e di passione smisurata per un ingrediente straordinario, la mandorla.

In questo dolce è l’indiscussa protagonista, insieme al limone, all’albume, zucchero e all’acqua fior d’arancio. Non un ingrediente in più. Ho imparato che la differenza in questa ricetta la fa la tecnica. Il macinino per le mandorle è un must-have per questa preparazione, perché ai fini della consistenza finale “la granulometria” della mandorla non può, non deve perdersi nel vorticoso girare di lame che oltre a surriscaldarla troppo la renderebbero in polvere.

Ecco, una cosa che NON serve per fare gli amaretti sardi è la farina di mandorle. La mandorla la dovete macinare, lentamente, senza fretta, dovrà rimanere granulosa, imperfetta, fatta di pezzetti più piccoli e alcuni più grossi e sarà proprio questo che farà la differenza al morso.

Ma non dimentichiamo di parlare di lei della “marigosa“in sardo, amara.

La mandorla amara appunto, senza la quale l’amaretto non sarebbe speciale com’è, e che da per l’appunto il nome a questo dolce. Il sentore lieve d’amaro è indispensabile per chiudere il cerchio di questa specialità sarda, fatta di lavoro manuale, profumi intensi, consistenze e sapori inconfondibili.

Il limone, smorzato dal profumo fiorito e un po’dolciastro dell’acqua ai fior d’arancio, concorre ad esaltare la nota amara, un gusto incisivo dunque, ma al contempo delicato.

Una volta che avrete macinato le mandorle, con le mani vanno amalgamate bene fra loro e messe su un cesto ad asciugare all’aria almeno per un giorno.

Dopo di ché, si grattugia sulle mandorle la scorza dei limoni profumati, non trattati, e si amalgama bene con le mani, in modo da profumare la mandorla di limone. Unite lo zucchero, quindi poco alla volta gli albumi montati, sempre lavorando con le mani. La consistenza dovrà risultare ben soda ma morbida. Questo composto si lascia riposare per una notte coperto da pellicola. Il giorno dopo potete verificare la consistenza dell’impasto. Come suggerisce Teresina sul suo blog, se, facendo rotolare la pallina che avrete formato sullo zucchero, questa, andrà troppo spedita allora la consistenza sarà ancora troppo dura (aggiungerete quindi a piccole dosi altro albume). Contrariamente se la pallina rotolerà sullo zucchero andando “a tentoni” allora la consistenza sarà perfetta.

Per la finitura vi occorreranno altre mandorle intere, acqua ai fiori d’arancio, e zucchero semolato. Il peso della pallina d’impasto può variare dai 30 ai 40 g.

Per utilizzare l’acqua ai fiori d’arancio fate così: preparate la pallina, e passatela fra le mani bagnate nell’acqua ai fiori d’arancio, per arrotondarle e profumarle, qui insemolatele nello zucchero e dopo averle appena appiattite con il dito infilate al centro una piccola mandorla intera.

Visto che, stavolta, vi ho raccontato prima i passi della ricetta, vi do, per ultimo le dosi;

  • 800 g di mandorle dolci
  • 200 g di mandorle amare
  • 1 kg di zucchero
  • albumi d’uovo circa 12
  • scorza di 3-4 limoni
  • zucchero semolato q.b
  • mandorle intere pelate q.b
  • acqua ai fiori d’arancio q.b

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