Nessun mistero per questo deliziosissimo dolce sardo. Il suo nome? E’ mutuato da “sa pabassa” in limba, l’uva passa insomma. Infatti è intorno a lei che ruota tutta la struttura del dolce, ma non fatevi ingannare, si sente al punto giusto.

La meraviglia di queste preparazioni risiede proprio qui, nel saper fare tesoro di quel che offre la natura a seconda delle stagioni per tirare fuori dei veri e propri capolavori d’arte dolciaria sarda.

A inizio Novembre in quale casa non si poteva avere uva fatta appassire a dovere? oppure il mosto cotto dell’uva buona della vendemmia, con un buon tenore zuccherino, qualche noce, mandorla, arancia…ecco a me, questi ingredienti bastano per realizzare un prodotto che alla fine dei conti profuma davvero di Sardegna, rispettoso dei tempi stagionali della materia prima.

Per la cronaca, vorrei specificare, prima di addentrarmi nel vivo della spiegazione, che esistono due tipi di pabassina . Questa che vi propongo oggi, è chiamata pabassina de saba , realizzata con la sapa ovviamente, e che differisce completamente da sa pabassina a mustazzolu che per dirla breve è molto più simile nelle fattezze a un biscotto vero e proprio. Quindi due consistenze completamente diverse, la prima più fondente al morso diremo e l’altra ovviamente più friabile e croccante.

All’interno di queste due stesse principali categorie, sussistono a loro volta numerose varianti che caratterizzano il dolce soprattutto per quanto riguarda il lato “spezie”.

Nel sud Sardegna si privilegia l’uso di spezie come la cannella o il mix di spezie noto come “saporita” ( cannella, anice, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero, coriandolo, noce moscata, semi carvi, etc) mentre al nord prevale l’utilizzo di scorza di arancia e limone o i semi di anice per aromatizzare.

Nessun dogma da rispettare alla lettera ovviamente, ognuno possiede la sua versione personale, che spessissimo comunque vede l’uso di entrambi gli ingredienti per l’aromatizzazione.

Per quanto riguarda la decorazione o finitura, ancora siamo davanti a due soluzioni diverse. Nel primo caso, in questa mia proposta, la copertura è fatta con il fondente di zucchero. Per is pabassinas a mustazzolu abbiamo invece una copertura realizzata con ghiaccia reale che prevede l’utilizzo di albume e zucchero a velo. In entrambi i casi, invece, si finisce con sa traggera , gli sferici argentati o colorati.

Una ricetta tratta e riadattata da : “Dolci in Sardegna”, edito da Ilisso.

Per circa 20 pabassinas de saba vi occorrono

  • 350 g di uva passa
  • 125 ml di sapa di vino cotto
  • 220 g di mandorle
  • 50 g di noci
  • 40/50 g di semola rimacinata di grano duro
  • 50 g di miele di asfodelo o di corbezzolo (un miele amaro)
  • la scorza di un’arancia fatta essiccare e triturata in polvere
  • cannella in polvere, anice stellato, chiodi di garofano, noce moscata

Per il fondente di zucchero per la copertura:

  • 500 g di zucchero semolato
  • 90 g di glucosio (è facoltativo ma utile perché impedisce allo zucchero di cristallizzare)
  • 175 ml d’acqua
  • q.b di acqua fior d’arancio

La prima cosa da fare è tritare noci e mandorle. Non troppo piccoli, ma nemmeno troppo grossolani. Fateli tostare in forno a 150°C con sportello aperto per circa una decina di minuti, dovranno scurirsi appena. Stesso procedimento con la scorza d’arancia, priva della parte bianca amara. In forno si secca subito e a questo punto potete frullarla con un mixer o tritarla al coltello.

Mettete in ammollo l’uvetta.

Quando questi ingredienti saranno pronti potete procedere alla realizzazione della ricetta.

In un tegame in ghisa o comunque con il fondo spesso, mettete sapa e miele, la polvere d’arancia e le spezie (da dosare senza esagerare).

Portate a ebollizione quindi miscelando con una frusta unite a pioggia la semola rimacinata e fate cuocere a fiamma dolce per circa 5 minuti.Unite quindi l’uvetta strizzata e la frutta secca tostata.

Fate cuocere per circa 10 minuti o comunque sino a quando il composto inizierà a staccarsi dalle pareti del tegame. Il composto dovrà risultare morbido ma omogeneo e ben legato.

Disponete il composto su di un piatto e apritelo bene, fate raffreddare e riponete in frigorifero qualche ora.

A questo punto, su di una spianatoia appena infarinata, e l’aiuto di un mattarello o semplicemente con le mani, appiattite l’impasto e ricavate le vostre forme, che potrete ottenere con dei semplici taglia biscotti. In Sardegna si utilizzano is mollus o mollixeddus forgiati in legno.

Fate asciugare in forno a 70/80°C con sportello appena aperto per circa 1 ora e mezza. Dovranno essere asciutti ma comunque morbidi.

Fate raffreddare completamente.

Preparate lo zucchero fondente per la copertura; In un pentolino portate alla temperatura di 115°C l’acqua lo zucchero e il glucosio.

Trascorso questo tempo, trasferite nella ciotola della planetaria e fate stemperare con la foglia a media velocità sino a raggiungere la temperatura di 60°C.

Piano piano lo zucchero si ispessirà, cambiando colore. Diventerà bianco ma non cristallizzerà grazie alla presenza del glucosio. Ci vorranno circa 10/15 minuti perché il prodotto sia pronto.

A questo punto la copertura sarà pronta per glassare is pabassinus. Decorare con sferici a piacere.

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