Da quando abbiamo acquistato una gelatiera, davanti agli occhi ci si è dispiegato un mondo nuovo di cremose possibilità. Non avrei mai pensato che fare il gelato fosse un affare complicato, o per lo meno, immaginavo ci fossero delle regole da seguire ma non che addirittura esistessero delle tabelle per dosare la giusta miscelazione di neutri, addensanti, anticongelanti e via dicendo..

Essendo una preparazione base di pasticceria, in fondo, non poteva essere altrimenti. Tutto deve essere dosato e bilanciato perfettamente, ne va del risultato finale che devo dire spesso è difficile da raggiungere se non si hanno i giusti ingredienti.

Inutile dire a chi chiama il gelato “furbo” fatto con panna e latte condensato che in realtà non sta parlando di gelato. Un po’ come chi chiama tiramisù qualunque dolce che ricordi vagamente il tiramisù ma che di ingredienti base per poterlo chiamare così, nemmeno l’ombra.

Insomma, è facile fare un dolce cremoso con latte o panna e latte condensato e aromi, ma di certo, non lo si può chiamare gelato, e l’appellativo di “furbo” di certo, non ci aiuta a raggiungere il nostro scopo.

Una buona regola per una buona riuscita di un gelato o un sorbetto è la scelta della materia prima, non avere fretta, e saper valorizzare bene i prodotti.

Così, ho deciso di provare a fare il sorbetto, con una ricetta presa dal libro di scuola di pasticceria francese Ferrandi.

Ingredienti e dosi per circa mezzo chilo di sorbetto ai lamponi

  • 75 g di zucchero semolato
  • 17 g di glucosio in polvere (facilmente reperibile sul web)
  • 8 g di destrosio
  • 100 ml di acqua
  • 665 g di purea di lamponi
  • 33 ml di succo di limone

In una ciotola versate lo zucchero, il glucosio e il destrosio.

In un pentolino riscaldate l’acqua portandola alla temperatura di 40°C. Quindi aggiungete le polveri e portate a bollore.

Versate la miscela ottenuta in un contenitore e fate raffreddare in frigorifero.

Aggiungete quindi questo composto alla purea di lamponi e incorporate anche il succo di limone.

Passate il tutto con un setaccio a maglie strette per eliminare i semini del lampone.

Mettete tutto in frigorifero per almeno due ore.

Trascorso questo tempo, versate il composto nella gelatiera, io l’ho tenuto per 40 minuti a -27°C.

Quando il sorbetto sarà pronto versatelo in in contenitore e riponete in freezer a -20°C per almeno 4 ore.

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