Bisogna ammetterlo, certi acquisti sono proprio azzeccati. ti permettono di ricreare a casa tutto. Dalla autenticità della loro storia, passando per la tecnica, per giungere infine al prodotto finito che viaggia inesorabilmente insieme al suo profumo.

La meravigliosa enciclopedia di pasticceria di cui parlo è “French patisserie”, école Ferrandi, Paris, edito da Flammarion. E’un vero e proprio trionfo di sapere, una vera e propria fonte di conoscenza capace di insegnarti davvero tanto se sei appassionato del tema.

La qualità del prodotto finito non mi ha mai delusa. E se penso a quante volte mi è capitato di provare ricette suggerite su altri libri con risultato finale disastroso, questo punto vale sicuramente il suo acquisto.

So che avrei dovuto tentare un “passo passo” fotografico soprattutto perché la tecnica è piuttosto complessa e molto spesso ardua da spiegare a parole ma purtroppo non sono riuscita a farlo 🙁 ad ogni modo, per chi ha già messo le mani in pasta su croissant,pasta sfoglia, brioche e co. saprà sicuramente destreggiarsi nella sua preparazione.

Quel che conta sono sempre il rispetto per la qualità della materia prima, il rispetto essenziale dei tempi di riposo, e lavorare nella pulizia con i giusti strumenti.

La brioche sfogliata

Per due brioche per uno stampo da 20 cm

  • 250 g di farina manitoba (io molino pasini)
  • 5 g di sale
  • 30 g di zucchero semolato
  • 20 g di burro + una noce per imburrare le teglie
  • 60 g di uova fredde
  • 60 ml di latte intero freddo
  • 10 g di lievito fresco
  • 150 g di burro (da stendere fra due fogli di carta da forno dimensione 20x20cm)

Per la copertura

  • 1 piccolo uovo +1 tuorlo
  • 25 g di latte intero
  • zuccherini (facoltativo)

Preparate la pasta brioche utilizzando tutti gli ingredienti ad eccezione dei 150 g di burro che come ho scritto dovrà essere steso tra due fogli di carta da forno e riposto in frigorifero.

Quando l’impasto sarà pronto, ben liscio, stendetelo sulla spianatoia e portatelo a dimensione di un rettangolo di 20x40cm.

Mettetelo in freezer a riposare per mezz’ora.

Trascorso questo tempo, potete incassare il burro, posandolo al centro della pasta pasta brioche precedentemente stesa. Portate verso il centro il lato superiore e quello inferiore sino a farli combaciare.

Sigillate bene, quindi fate fare al panetto così composto un giro di 90° per intenderci i due lati corti aperti dovranno risultare uno in alto e l’altro in basso.

Stendete a questo punto la sfoglia portandola ad una dimensione di 20x50cm. E date il primo giro semplice di pieghe, portando verso il centro prima il lato inferiore e poi quello superiore.

Rigirate il panetto di 90°con il lato aperto alla vostra destra. Date un’altra piega come quella descritta sopra, quindi avvolgete con carta pellicola e mettete in frigorifero a riposare per 40 minuti.

Ripetete questa operazione altre 2 volte, sempre rispettando i tempi di riposo di 40 minuti in frigorifero tra una piega e l’altra.

Dopo aver eseguito queste operazioni, stendete il panetto portandolo ad una dimensione di 20×50 cm. Dividetelo a metà per il senso della lunghezza e bagnate con un pennello intinto in poca acqua la superficie di una delle due parti.

A questo punto mettetele una sopra l’altra e pressate bene per far aderire.

Rifilate se necessario i bordi quindi con il coltello dividete la pasta a metà ma non seguendo una linea dritta. Effettuate il taglio diagonalmente, come se doveste ricavare due triangoli isosceli con base larga.

Imburrate gli stampi e arrotolate le strisce di pasta ottenute a mo’ di spirale e posizionatele negli stampi.

Fate dunque raddoppiare di volume.

Spennellate col bagnetto d’uovo e gli zuccherini e infornate in forno preriscaldato a 160 gradi per circa 20-30 minuti.

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