Dopo la scoperta della pizza con doppia cottura in padella e forno, nessuno è riuscito a fermarmi più.

Mi piace molto lavorare con i lievitati, non mi stancherò mai di dire che se il prodotto è ben riuscito, leggero, digeribile, sa dare davvero tantissime soddisfazioni, se non altro perchè alla base ci sta tanta pazienza e studio.

Per realizzare queste deliziose pizze, stile napoletano, mi sono armata di una buona farina del Molino Pasini, speciale per pizza, e stavolta ho optato per uno starter, una biga, un pre impasto, che va a migliorare molto il suo comportamento e sviluppo in fase di cottura.

Inutile dire che i vantaggi ci sono anche dal punto della digeribilità e croccantezza/sofficità del prodotto finito. Dove per sofficità intendo cornicione, alveolato e soffice, appunto.

La biga, realizzata con lievito, farina e acqua, prende vita da un tot preso dall’ammontare totale della farina.

Esistono diverse tipologie di biga che si distinguono principalmente per:

  • durata di lievitazione (biga lunga anche 48 ore e biga corta 16 ore)
  • dalla quantità utilizzata in relazione all’impasto principale (una biga al 20% occuperà appunto il 20% di quel dato impasto, una biga all’80% ne occuperà, appunto l’80% andandolo a sostituire quasi del tutto.)

E’ importante utilizzare una farina forte, con un W superiore a 300.

La quantità di lievito può cambiare soprattutto in base alle temperature. Laddove ci sarà una temperatura mite o calda, in estate o primavera per intenderci, potrete ridurre significativamente la quantità di lievito, il che sarà un ottimo beneficio per il prodotto finito.

La biga non va lavorata a lungo, sarà necessario amalgamare gli ingredienti per il tempo necessario a ottenere un insieme omogeneo.

Detto ciò, la mia, prevede l’utilizzo di una biga al 20%, significa che ho utilizzato il 20% preso dall’ammontare totale della farina.

Per la biga:

  • 250 g di farina per pizza Molino Pasini
  • 110 g di acqua
  • 2 g di lievito di birra

Impastate il tutto e lasciate lievitare per circa 16-20 ore a temperatura ambiente.

Per l’impasto

  • 1 kg di farina (il restante 80%)
  • 600 g di acqua
  • 3 g di malto o zucchero
  • 35 g di olio extravergine d’oliva
  • 363 g di biga (quella che avete ottenuto comunque durante il riposo)
  • 37 g di sale
  • 0,3 g di lievito di birra (valutate comunque voi)

Impastate tutto come vuole la consuetudine in fatto di pizza e proseguite quindi con una ulteriore breve lievitazione (circa 3 ore) .

Formate quindi i panetti, e lasciateli riposare altre due ore.

Proseguite a questo punto, con la stesura, farcitura e cottura della pizza.

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