Provando a ripubblicare le vecchie ricette del bistrot non potevo esimermi dal riproporre la pasta brioche. Una versione di semplice esecuzione, di sicura riuscita e di un buon sapore, burroso, quanto basta.

Ho apportato delle modifiche personali che mi permettono di gustarla così in purezza senza dover bilanciare con l’aiuto di creme o cremine varie per raggiungere il livello di dolcezza che desidero. Come molti di voi sapranno infatti, il gusto predominante nella brioche e il burro, oltre a contribuire enormemente sulla texture, ma di certo, non si può dire che ci sia una predominanza del sapore dolce.

A me, la brioche piace dolce, sapete quel dolce delicato, non stucchevole certamente, ma che alla fine si deve sentire.

Per questo motivo ho modificato la grammatura dello zucchero. Vi riporto ad ogni modo, anche quella originale.

La pasta brioche dell’école Ferrandi, Paris

Per 600 g di impasto

  • 250 g di farina forte (260-300W)
  • 8 g di lievito fresco
  • 125 g di uova
  • 25 g di latte in polvere
  • 50 g di zucchero (la ricetta originale ne prevede 25g)
  • 5 g di sale fino
  • 50 ml di panna fresca
  • 120 g di buon burro a temperatura ambiente

Per la decorazione

  • 25 g di uova leggermente sbattute
  • 20 g di tuorlo
  • 25 ml di latte intero
  • perline di zucchero

Nella planetaria con la frusta a gancio fate lavorare tutti gli ingredienti ad eccezione del sale e del burro.

Il burro andrà aggiunto, poco alla volta, nel momento in cui l’impasto si staccherà dalle pareti e sarà ben liscio, elastico e ben incordato. Idem il sale, io lo aggiungo proprio alla fine.

Quando avrete terminato di lavorare l’impasto lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo prendete l’impasto lavoratelo delicatamente con le mani in modo da rompere le bolle d’aria e rendere l’impasto più forte.

A questo punto coprite bene e mettete in frigorifero per almeno due ore.

Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e suddividetelo in tre parti uguali . Date a queste la forma di un salsicciotto allungato di almeno 30 cm di lunghezza. Affiancate i tre cordoncini ottenuti quindi iniziate a formare la vostra treccia partendo dal centro e quindi proseguite sino a chiuderla nelle due estremità.

Posizionate la treccia sulla teglia pronta per la cottura e spennellate la superficie con la mistura di uova e latte.

Nel forno spento sistemate una ciotola colma di acqua bollente (100°C)

Posizionate quindi anche la treccia. Fate lievitare per almeno due ore o sino a che la treccia non avrà raddoppiato in volume.

Togliete quindi la treccia dal forno, pennellate nuovamente appena se lo ritenete necessario, e unite le perle di zucchero.

Fate cuocere in forno ben caldo a 180°C per 20 minuti circa. (avrete tolto la ciotola con l’acqua)

Quando la brioche sarà cotta, rimuovetela immediatamente dalla teglia e posizionatela su una gratella per raffreddamento in modo che non riassorba alcun tipo di vapore.

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