Mangio cannoli da 36 anni. Ebbene sì, questa è la mia età, e no, non mangio cannoli ininterrottamente da 36 anni 😀

Forse, in maniera più corretta dovrei dire, conosco questo dolce da 36 anni.

L’ho visto preparare innumerevoli volte, rigorosamente con mani, spianatoia, mattarello, e canne .

Forse, proprio per questo motivo, non riesco a non impastarli con un’impastatrice. Anche perché non ho dosi, ma INGREDIENTI. E si sa, quando non si hanno dosi ma si procede a occhio solo la mano può aiutare a capire quando è il momento di correggere o quando è il momento di fermarsi. Il cannolo è uno di quei dolci per il quale ho fatto la gavetta più lunga. Prepararli mi fa pensare alla mia cara nonna, che per me, ora che non c’è più, ora ha assunto profumo di scorze e ricotta. Un profumo dolcissimo che mi riporta indietro nel tempo e al contempo fortissimamente ancorata al presente.

Ricordo ancora perfettamente il suo ricordo, il ricordo delle sue mani che impastano. E’ da lei che ho imparato, e indirettamente da mio bisnonno in vita pasticcere.

La combinazione di questi magici ingredienti è infatti sua, e non la chiamerò ricetta perché ripeto, dosi non ne ho.

L’importante è che il cannolo si sciolga in bocca, non dovrebbe esservi granché da masticare, la scorza deve essere friabile, sottile e bollosa e costituire un leggero involucro per uno scrigno di golosa ricotta, passata e ripassata sino a diventare soffice crema.

Dicevo degli ingredienti. Non raccattate il primo strutto che trovate, procurate una farina speciale, utilizzate un buon vino o aceto per impastare.

La ricotta idem come sopra, di pecora è la morte sua, a voi la scelta.

Riassumendo: Il cannolo siciliano

  • utilizzate un buon strutto di maiale, magari prodotto artigianalmente
  • utilizzate vino bianco o aceto di vino bianco per impastare non acqua
  • il tuorlo d’uovo c’è chi lo mette, IO LO SCARTO in partenza, non serve.
  • lo zucchero, un cucchiaio
  • utilizzate una farina debole di buona qualità
  • potete usare qualche goccia di limone per facilitare la comparsa delle bolle, ma poche, mi raccomando.
  • farcite il cannolo rigorosamente appena prima di essere servito, in caso contrario, compromettereste la croccantezza e la friabilità della cialda.

Quel che posso dirvi è che solitamente impasto 400 g di farina e con questo quantitativo ottengo circa 50 scorze.

Disponete la farina a fontana su una spianatoia quindi unite lo zucchero e una noce di strutto (diciamo una noce grande, ok) e iniziate a impastare aggiungendo poco alla volta il vino.

Procedete a piccoli passi, la scorza non dovrà sapere di vino.

Il vino vi aiuta a impastare ma è lo strutto che pian piano con il lavoro e il calore delle mani legherà il tutto.

Ci vogliono circa 10 minuti di lavoro e otterrete un impasto bianco e liscio, al massimo, con qualche piccola irregolarità, ma per lo più liscio e ben omogeneo.

Ricavate dei dischetti con un coppapasta di 8-10 cm circa quindi col mattarello proseguite a stendere la pasta dandogli una forma ovale allungata.

Lo spessore dovrà essere molto sottile, dovreste riuscire a vedere la vostra mano attraverso.

Sovrapponete a questo punto le due estremità dopo aver messo una sezione di canna al centro dell’ovale.

Potete aiutarvi con un velo di albume per far aderire le due parti.

Fate friggere le scorze in olio caldo per fritture, ma anche lo strutto, se buono, non è male, conservatele VUOTE in contenitori ermetici.

Passiamo ora alla ricotta.

  • 400 g di zucchero per 1 kg di ricotta (preferibilmente di pecora) e una bella presa di sale.

La mia nonna tagliava grossolanamente con un cucchiaio la ricotta nella sulla stessa carta di confezionamento, quindo le versava sopra zucchero e sale.

Quindi la raccoglieva col cucchiaio e iniziava a passarla col setaccino a maglie strettissime. Operazione che spesso si risolveva con una passata, a volte anche due, dipende dalla qualità della ricotta.

Le scorze si conservano in scatole ermetiche anche per 20 giorni.

Farcite il cannolo poco prima di essere servito, massimo 10-15 minuti.

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