La meringa è un bene di conforto, credo sia un dato certo. Quando poi, è piccola e colorata rappresenta un piacere per gli occhi, quasi ipnotico.

Negli anni ho imparato a capire che la pasticceria è vera scienza e ci sono alcune ricette che lo dimostrano schiettamente. Ecco, la meringa francese è una di queste.

La meringa deve essere leggera e friabile., croccante al morso e perfettamente asciutta all’interno. E per far si che questo accada sappiamo benissimo esserci degli step fondamentali e obbligatori per una buona riuscita.

Avevo parlato innumerevoli volte della meringa francese nel mio vecchio e caro mon petit bistrot.

Mi sono riproposta di provare nuovamente le ricette pubblicate sul mio vecchio blog, con una veste nuova e, forse, laddove mi è possibile, con qualche consiglio in più.

Elencando qualche dritta..

  • albumi mai freddi di frigorifero
  • albumi di uova preferibilmente fresche
  • albume sempre ben pulito (senza alcuna traccia di tuorlo)
  • ciotola in cui si monta, così come le fruste, sempre perfettamente sgrassate e pulite (vetro o acciaio) sconsiglio la plastica.
  • gli zuccheri per la montata sono sempre due: quello semolato e quello a velo; il primo conferisce alla meringa la croccantezza, il secondo, leggerezza.
  • lo zucchero semolato va aggiunto in due-tre riprese durante la fase di montata
  • lo zucchero a velo a montata ultimata, setacciato, a mano con una spatola
  • ASSOLUTAMENTE NO SALE (destabilizza la schiuma)

Pesate tutti gli ingredienti:

  • 100 g di albume
  • 100 g di zucchero semolato
  • 100 g di zucchero a velo
  • eventuali coloranti (meglio in polvere)

come potete vedere dagli ingredienti, la meringa frasncese ha un rapporto albumi/zucchero di 1:1. Al massimo può raggiungere 1:2. ciò significa 200 g di zucchero per 100 g di albume, sappiate che più zucchero aggiungete più la vostra meringa risulterà spessa e densa e stabile.

Disponete l’albume nella ciotola e iniziate a montare, lasciate che si stabilizzi la schiuma per almeno 2-3 minuti, quindi, iniziate ad aggiungere lo zucchero semolato.

( non unite subito lo zucchero, perché appesantirebbe l’albume non permettendogli una corretta montata)

Procedete in tre volte sino ad esaurire lo zucchero. Ci vorranno circa 10 minuti di lavoro alla massima velocità perché lo zucchero sia completamente sciolto.

Completato questo lavoro incorporato come detto sopra, lo zucchero a velo a mano, setacciandolo. Mescolate delicatamente dall’alto verso il basso in modo da non sgonfiare la montata.

Formate a questo punto le meringhe con l’aiuto di un sac à poche e il beccuccio che avete scelto.

Ricordate che la meringa non cuoce propriamente, ma asciuga. Per fare ciò utilizzate temperatura del forno mai superiori ai 100° e mai inferiori agli 80°.

I tempi vanno dalle due alle tre ore. Io utilizzo una temperatura di 95-100°. Durante la prima ora tengo il forno chiuso, per la seconda ora lascio il forno leggermente socchiuso.

Trascorse le due ore, potete spegnere il forno e lasciare le meringhe a finire di asciugarsi al suo interno, sino a raffreddamento.

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