Ecco, ora, sarebbe perfetto mordicchiare una madeleine e passeggiare lungo boulevard Saint-Martin, questo sì, che sarebbe favoloso.

Inutile girarci intorno. Si dice che la meraviglia delle madeleines sia racchiusa tutta nella sua petit bosse, d’altra parte, ormai sappiamo bene che non esiste madeleine senza di lei, un po’ come fare un ragout e lasciarlo in cottura 15 minuti, oppure cuocere i bomboloni al forno.

Ogni preparazione ha i suoi tempi e i suoi segreti ed è proprio lì che risiede la vera bellezza, se vuoi fare i bomboloni è imperativo che tu sappia che la loro morte è nell’olio bollente, così come è giusto che tu sappia che il ragout te lo devi dimenticare sul fornello.

Ecco così la madeleine ha il suo perché. E come spesso accade le istituzioni culinarie nascono per rimediare a errori, mancanze, magari in tutta velocità e con quel che si trova in cucina oppure grazie a ricette gelosamente conservate.

Ecco la loro ragion d’essere è questa. Probabilmente affinata e arricchita nel corso dei secoli, ma è questa. E portano con se grandi insegnamenti invenzioni così.

La madeleine è prima di tutto una storia di famiglia. Madeleine Paulmier si propone di preparare una ricetta della nonna, gelosamente conservata per salvare capra e cavoli al ricevimento del duca della valle della Mosa.

Siamo a metà del diciasettesimo secolo e solo dopo la morte di Stanislas Leszczyński, il duca di Lorena appunto, i madaleniers avrebbero notevolmente contribuito a creare l’immagine che oggi abbiamo della madeleine, per poi giungere alla confraternita dei compagni della madeleines di Commercy nel 1963 il cui scopo è quello di far conoscere e preservare e proteggere la qualità di questa specialità locale.

Continuerà ad essere una storia di famiglia con i Colombè, dinastia di pasticceri e fornai che gestirà due fabbriche di madeleine, La Cloche d’argent e La Cloche Lorraine.

Questa ricetta, tratta dal libro, “Le chocolat de Christophe” è la perfezione.

Non ci sono altre parole.

Ho aggiunto un mio tocco personale con la glassatura al pompelmo.

Mesdames et Messieurs, les madeleines parfaites de Christophe Felder

Per circa 30-35 madeleines

  • 200 g di burro
  • 3 uova
  • 130 g di zucchero semolato
  • 2 cucchiai di miele (quello che preferite)
  • 60 ml di latte parzialmente scremato
  • la polpa di 1/2 bacca di vaniglia
  • 10 g di lievito
  • 200 g di farina 00

In un pentolino fate sciogliere il burro. Dovrà cuocere qualche minuto in modo da diventare nocciola.

A parte setacciate farina e lievito e in una ciotola mescolate uova, latte, zucchero, miele e vaniglia.

Sbattete con una frusta a mano.

A questo composto unite la farina setacciate con il lievito.

Per ultimo incorporate il burro nocciola, amalgamando delicatamente e lentamente.

Il composto così ottenuto dovrà rimanere in frigorifero una notte, o almeno 3 ore.

Il giorno dopo, siete pronti per cuocere le vostre madeleines.

Importante la quantità di composto da mettere nello stampo; sarà fondamentale non esagerare perché con la cottura i dolcetti crescono tanto.

Sarà sufficiente una mezza quenelle di cucchiaio (non dimenticate che la ricetta ha anche il lievito).

Io ho imburrato e infarinato lo stampo, se ne possedete uno antiaderente non sarà necessario.

La cottura delle madeleines

I tempi di cottura sono questi nel mio forno: 6 minuti a 200°C, forno statico, + 4 minuti a 175°C.

Tutto ciò ovviamente è strettamente legato al quantitativo di impasto nelle conchiglie.

Essendo molto poco, cuoce velocemente sviluppando la “bosse” in poco tempo.

Una volta che la gobbetta è venuta su, potete abbassare la ptemperatura del forno e proseguire l’ultima fase di cottura, anch’essa brevissima.

Per glassare le madeleines, ho mescolato 200 g di zucchero a velo con 50 g di succo di pompelmo.

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