Ecco, ora, sarebbe perfetto mordicchiare una madeleine e passeggiare lungo boulevard Saint-Martin, questo sì, che sarebbe favoloso.

Inutile girarci intorno. Si dice che la meraviglia delle madeleines sia racchiusa tutta nella sua “petit bosse” , d’altra parte, ormai sappiamo bene che non esiste madeleine senza di lei, un po’ come fare un ragout e lasciarlo in cottura 15 minuti, oppure cuocere i bomboloni al forno.

Ogni preparazione ha i suoi tempi e i suoi segreti ed è proprio lì che risiede la vera bellezza, se vuoi fare i bomboloni è imperativo che tu sappia che la loro morte è nell’olio bollente, così come è giusto che tu sappia che il ragout te lo devi dimenticare sul fornello.

Ecco così la madeleine ha il suo perché. E come spesso accade le istituzioni culinarie nascono per rimediare a errori, mancanze, magari in tutta velocità e con quel che si trova in cucina oppure grazie a ricette gelosamente conservate.

Ecco la loro ragion d’essere è questa. Probabilmente affinata e arricchita nel corso dei secoli, ma è questa. E portano con se grandi insegnamenti invenzioni così.

La madeleine è prima di tutto una storia di famiglia. Madeleine Paulmier si propone di preparare una ricetta della nonna, gelosamente conservata per salvare capra e cavoli al ricevimento del duca della valle della Mosa.

Siamo a metà del diciasettesimo secolo e solo dopo la morte di Stanislas Leszczyński, il duca di Lorena appunto, i madaleniers avrebbero notevolmente contribuito a creare l’immagine che oggi abbiamo della madeleine, per poi giungere alla confraternita dei compagni della madeleines di Commercy nel 1963 il cui scopo è quello di far conoscere e preservare e proteggere la qualità di questa specialità locale.

Continuerà ad essere una storia di famiglia con i Colombè, dinastia di pasticceri e fornai che gestirà due fabbriche di madeleine, La Cloche d’argent e La Cloche Lorraine.

Questa ricetta, tratta dal libro, “Le chocolat de Christophe” è la perfezione.

Non ci sono altre parole.

Ho aggiunto un mio tocco personale con la glassatura al pompelmo.

Mesdames et Messieurs, les madeleines parfaites de Christophe Felder

Per circa 30-35 madeleines

• 200 g di burro
• 3 uova
• 130 g di zucchero semolato
• 2 cucchiai di miele (quello che preferite)
• 60 ml di latte parzialmente scremato
• la polpa di 1/2 bacca di vaniglia
• 10 g di lievito
• 200 g di farina 00

In un pentolino fate sciogliere il burro. Dovrà cuocere qualche minuto in modo da diventare nocciola.

A parte setacciate farina e lievito e in una ciotola mescolate uova, latte, zucchero, miele e vaniglia.

Sbattete con una frusta a mano.

A questo composto unite la farina setacciate con il lievito.

Per ultimo incorporate il burro nocciola, amalgamando delicatamente e lentamente.

Il composto così ottenuto dovrà rimanere in frigorifero una notte, o almeno 3 ore.

Il giorno dopo, siete pronti per cuocere le vostre madeleines.

Importante la quantità di composto da mettere nello stampo; sarà fondamentale non esagerare perché con la cottura i dolcetti crescono tanto.

Sarà sufficiente una mezza quenelle di cucchiaio (non dimenticate che la ricetta ha anche il lievito).

Io ho imburrato e infarinato lo stampo, se ne possedete uno antiaderente non sarà necessario.

La cottura delle madeleines

I tempi di cottura sono questi nel mio forno: 6 minuti a 200°C, forno statico, + 4 minuti a 175°C.

Tutto ciò ovviamente è strettamente legato al quantitativo di impasto nelle conchiglie.

Essendo molto poco, cuoce velocemente sviluppando la “bosse” in poco tempo.

Una volta che la gobbetta è venuta su, potete abbassare la ptemperatura del forno e proseguire l’ultima fase di cottura, anch’essa brevissima.

Per glassare le madeleines, ho mescolato 200 g di zucchero a velo con 50 g di succo di pompelmo.