Una tarte veramente speciale, avvolgente, cremosa e croccante tutt’insieme. Una vera goduria.

Tarte iper datata, porta data di nascita 1850 e prende il suo nome dalla rue (Bourdaloue) dove il pasticcere parigino che la inventò appunto, aveva il suo laboratorio di pasticceria. 

Una deliziosa base di pâte sucrée, una crema burrosa (frangipane) alle mandorle e infine le pere, tenere e succose cotte nello sciroppo di zucchero.

La ricetta che propongo qui è di Christelle Brua, best pastry chef 2009 e 2014.

Ho aggiunto qualche mia modifica personale.

Tarte Bourdaloue

Per una base di 23 cm

Per la pâte sucrée (metodo “cremoso”)

  • 50 g di burro a temperatura ambiente
  • 50 g di zucchero a velo
  • 30 g di uova leggermente sbattute
  • 0,5 g di sale fino
  • 125 g di farina debole

In una terrina rendete cremoso il burro con una spatola, quindi unite lo zucchero, le uova, il sale e infine la farina.

Il composto ottenuto va messo a riposare in frigorifero tra due fogli di carta da forno per almeno due ore.

In freezer ben conservato può essere conservata per 3-4 giorni.

Una volta che il composto sarà ben freddo e facile da lavorare stendetelo ad uno spessore di circa 2-3 mm e disponetelo o su una teglia per crostate o utilizzate un cerchio microforato.

Potete a questo punto procedere con la cottura in bianco del guscio di frolla oppure preparare la crema e procedere con la cottura insieme a crema e pere.

Decidete voi. Io ho effettuato entrambe i metodi di cottura e devo dire che si sono rivelati efficaci tutti e due.

Per la cottura in bianco del guscio: 8 minuti a 160°, 10 minuti a 170°C.

Per la crema frangipane alle mandorle:

  • 95 g di burro
  • 95 g di zucchero a velo
  • 100 g di uova 
  • 95 g di farina di mandorle
  • 95 g di farina debole

In una ciotola rendete il burro cremoso, quindi con delle fruste elettriche unite lavorando a media velocità lo zucchero, quindi le uova e infine le farine setacciate insieme.

In uno sciroppo fatto con 750 g di zucchero semolato e 1 litro d’acqua fate ammorbidire le pere sbucciate.

Quando saranno ammorbidite, circa 15-20 minuti, tagliatele a metà e affettatele per il senso della larghezza.

Riempite il guscio di pâte sucrée(già cotto precedente in bianco o ancora crudo) la crema di mandorle e disponete le pere come più vi piace.

Fate cuocere in forno per circa 30 minuti a 160°C. e comunque sino a completa doratura.

Ho fatto ulteriormente ridurre lo sciroppo in cui hanno cotto le pere, in modo da ottenere una glassa lucida per la finitura della tarte

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